อาหารล้านนา - น้ำเงี้ยว

อาหารล้านนา : น้ำเงี้ยว

น้ำเงี้ยว เป็นนำแกงสำหรับใส่ขนมจีนหรือเส้นก๋วยเตี๋ยว อย่างน้ำก๋วยเตี๋ยวหรือขนมจีนน้ำยา ซึ่งถ้าใส่ขนมจีนเรียก เข้าหนมเส้นน้ำเงี้ยว ถ้าใส่เส้นก๋วยเตี๋ยวจะเรียกว่า ก๋วยเตี๋ยวน้ำเงี้ยว และบางแห่งก็เรียกก๋วยเตี๋ยวน้ำเงี๋ยวว่า เข้าซอย ด้วยทางชาวไทใหญ่จะเรียกน้ำเงี้ยวนี้ว่า น้ำหมากเขือส้ม ซึ่งถ้าใส่ขนมจีนก็เรียกว่า เข้าเส้นน้ำหมากเขือส้ม เครื่อง แกง น้ำเงี้ยว มีพริก หอม กระเทียม ข่า กะปิ ขมิ้น ( บ้างก็ไม่ใส่ ) เกลือ นำมาโขลกด้วยกันจนละเอียด ถั่ว เน่าแข็บ ( ถั่วเหลืองหมักทำเป็นแผ่นตากแห้ง ) ย่างไฟจนหอมกรอบใส่ลงโขลกด้วยจากนั้นนำไปผัดในน้ำมัน ใส่หมูสับและมะเขือเทศ แล้วเทลงในหม้อต้มกระดูกที่ตั้งไฟจนเปื่อย นำเลือดไก่หรือเลือดหมูก้อนนำมาหั่นลงไปอีก ( น้ำเลือดถ้าต้องการให้ข้นอาจเติมในขณะผัดหมูสับ ที่เหลือนำมาเติมตอนแกงเดือด ) หากชอบดอกงิ้วแห้งให้ฉีกดอกงิ้วลงใส่ด้วย ปรุงรสให้พอดีก็สามารถตักราดขนมจีนหรือเส้นก๋วยเตี๋ยวได้ รับประทานใส่ถั่วงอก ผักกาดดอง น้ำตาล น้ำส้มหรือมะนาว พริกคั่ว ผักชี

ต้นหอม กระเทียมเจียวตามชอบ นิยมรับประทานกับ แคบหมู หรือ หนังพอง ( อ่าน ” หนังปอง ” คือหนังวัวหรือควายทอดให้พองกรอบ )

บางสูตรจะผัดกระดูกหมูไปพร้อมกับผัดเครื่องแกง บางสูตรก็ใส่ตะไคร้ในเครื่องแกงด้วย และบางสูตรพบว่าไม่นิยมผัดเครื่องแกง เพียงต้มน้ำให้เดือดก็นำเครื่องแกงและส่วนประกอบอื่นลงใส่

น้ำมันที่ได้จากการผัดพริกแกง ซึ่งเวลาน้ำเดือดจะลอยขึ้นมาบนหม้อมีสีแดง เรียกว่า น้ำหน้า หาก ไม่ต้องการให้ก๋วยเตี๋ยวหรือขนมจีนน้ำเงี้ยวมีรสเผ็ดมากก็ไม่ต้องใส่มาก บางท่านเมื่อผัดเครื่องแกง หมูสับ และมะเขือเทศแล้ว จะตักออกไว้ส่วนหนึ่ง ในผู้ที่ต้องการรสเข้มข้นก็สามารถตักเติมลงในถ้วยปรุงต่างหาก
อนึ่ง คำว่า น้ำเงี้ยว นี้มีผู้เรียกว่า น้ำงิ้ว อีกด้วย ทั้งนี้อาจเป็นเพราะว่าในการปรุงนั้นใช้เกสรดอกงิ้วชนิดดอกแดงตากแห้งใส่ลงไปด้วย โดยกล่าวว่าเป็นสูตรของ เงี้ยว หรือชาวไทใหญ่ ในกรณีนี้ หากเรียก น้ำเงี้ยว ก็เล็งถึงที่มาของชนเผ่าผู้คิดสูตรในการปรุง แต่หากเรียก น้ำงิ้ว ก็หมายถึงเรียกส่วนประกอบสำคัญในการปรุง