วันที่เอกสารถูกสร้าง: 
08/10/2008
ที่มา: 
เว็บไซต์ล้านนาคดี http://lanna.mju.ac.th/ มหาวิทยาลัยแม่โจ้ "ทุกภาพ ทุกตัวอักษร มอบเป็นวิทยาทานแด่ทุกท่าน"

อาหารล้านนา : ลาบ

   

ลาบ นอกจากจะแปลว่าอาหารที่ได้จากการสับเนื้อสด ปรุงเป็นอาหารแล้ว คำว่าลาบที่แปลว่าสับให้ละเอียดก็ยังนำมาใช้ในวิถีการรักษาพยาบาลแบบพื้น บ้านล้านนาด้วย

อย่างในกรณีที่เกิดสานหรือโรคอย่างมะเร็งขึ้นแก่คนนั้น หมออาจใช้วิธีการรักษาด้วยการลาบหรือสับให้ละเอียด หมอจะใช้มีดที่ไม่คม โดยมากถ้าเป็นหมออาชีพก็มักจะมีมีดหมอไว้ใช้รักษาโรคหรือขับผีโดยเฉพาะ แต่ถ้าเป็นหมอสมัครเล่นก็อาจจะใช้มีดที่ใช้งานขนาดเล็ก เช่น มีดซุยคือมีดพก หรือมีดเหลา คือมีดตอกก็ได้ โดยหมอจะเสกเป่าคาถาไปที่คมมีดแล้วลาบที่ก้อนสานเบา ๆ ๖ - ๗ ครั้ง รักษาประมาณ ๑ - ๒ อาทิตย์ ก้อนสานก็จะค่อย ๆ ยุบเล็กลงจนกระทั่งหาย แต่ถ้าเป็นสานหิน และปล่อยไว้นานหลายปีจึงรับการรักษานั้น จะต้องใช้เวลาในการรักษานานสักหน่อย บางคนเป็นปีๆ กว่าจะหายในระหว่างการักษาหมอจะใช้ยาและเสกน้ำมนต์น้ำให้คนไข้ได้กินทุกวัน ด้วย

ลาบ / ลาบชิ้น / ชิ้นลาบ ( อ่าน ” ลาบจิ๊น / จ๊นลาบ ”)

ลาบ เป็นกิริยาหมายถึงการสับให้ละเอียด ทั้งนี้เห็นว่าน่าจะเป็นศัพท์ใหม่ เพราะในวรรณกรรมยุคก่อนๆ มักใช้คำว่า ฟัก เสมอ ยกเว้นที่ปรากฎใน เวสสันดรชาดกฉบับสร้อยสังกร กัณฑ์มหาราชแต่โดยทั่วไปแล้ว ลาบ เป็นที่รู้จักในฐานะของอาหารประเภทหนึ่งซึ่งเป็นอาหารยอดนิยมและถือกันว่าเป็นอาหารชั้นสูง ชื่อเต็มว่า ลาบชิ้น หรือบ้างเรียก ชิ้นลาบ แต่มักเรียกกันสั้น ๆ ว่า ลาบ คน ล้านนามีการทำลาบกินมานาน แต่ไม่ปรากฎบันทึกชัดเจนว่าเริ่มมีขึ้นเมื่อใด ซึ่งหากจะประเมินตามระยะเวลาที่เริ่มมีเครื่องเทศเข้ามาในภูมิภาคนี้ประเมิน ได้ประมาณ ๓๐๐ กว่าปี คนไทใหญ่และไทลื้อเรียกลาบว่า “ เน้อส้า ” ส่งนคนขมุเรียก “ ปลา ”


ลาบ เป็นอาหารที่นิยมทำกันกินในโอกาสพิเศษหรืองานเลี้ยงในเทศกาลต่าง ๆ เช่น งานแต่งงาน ขึ้นบ้านใหม่ สงกรานต์ หรืองานศพ เป็นต้น ส่วนประกอบหลักของลาบคือ เนื้อสัตว์สด เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อควาย ซึ่งนำมาสับให้ละเอียดคลุกเคล้ากับเลือดสดและเครื่องในต้มหั่นซอย ปรุงด้วย

เครื่องปรุงอันประกอบด้วยพริกแห้งผิงไฟให้เกรียมและเครื่องเทศต่าง ๆ เรียกเครื่องปรุงนี้ว่า “ น้ำพริกลาบ ” การกินลาบจะกินกับผักสดนานาชนิด โดยเฉพาะประเภทสมุนไพรที่มีกลิ่นหอมแรงและเรียกผักที่นำมากินกับลาบว่า “ ผักกับลาบ ”

การเรียกชื่อลาบจะเรียกตามชนิดของเนื้อสัตว์ที่นำมาเป็นส่วนประกอบหลัก เช่น ลาบหมู ลาบงัว ลาบควาย ลาบไก่ ลาบปลา ลาบฟาน ( เก้ง ) เป็นต้น นอกจากนี้แล้วลาบยังเรียกชื่อตามลักษณะการปรุงอีกด้วย ดังนี้
ลาบดิบ เป็นลาบที่ปรุงเสร็จแล้วโดยไม่ผ่านความร้อนให้สุก ซึ่งคำว่า “ ลาบ ” โดยทั่วไปจะหมายถึงลาบดิบนี้
ลาบขั้ว หรือลาบคั่ว เป็นลาบดิบที่ปรุงเสร็จและนำไปผัดให้สุก ซึ่งการ ขั้ว หรือผัดนี้ ในยุคก่อนไม่ใช้น้ำมัน โดยจะใส่น้ำเล็กน้อยลงในหม้อหรือกระทะแล้วนำไปลงผัดให้สุก
ลาบเหนียว เป็น ลาบที่มีลักษณะเหนียว ( คล้ายผลไม้กวน ) เนื่องจากในขณะปรุงนั้นจะใส่น้ำเลือดหรือน้ำที่ได้จากการต้มเครื่องในให้พอ ดีกับเนื้อ ซึ่งบางคนนิยมเอามะเขือขื่นแก่ ๆ เผาไฟ เปลือกต้นลำไย เปลือกต้นมะกอก หรือเปลือกต้นเพกา โขลกผสมลงไปด้วยเพื่อจะทำให้ลาบเหนียวยิ่งขึ้น
ลาบน้ำโทม ( อ่าน ” ลาบน้ำโตม ”) เป็นลาบที่ใส่น้ำเลือดหรือน้ำต้มเครื่องในผสมกับลาบให้มีลักษณะข้น ( โทม หมายถึง ท่วม )


ลาบหมี่ เป็น ลาบที่เน้นใส่เครื่องใน หอม และกระเทียมที่เจียวกรอบแล้วลงไปผสมให้มากซึ่งเครื่องเจียวเหล่านี้เรียกว่า “ หมี่ ” โดยทั่วไปแล้วลาบหมี่มักจะทำด้วยเนื้อหมู
ลาบลอ เป็นลาบที่ทำจากเนื้อหมูผสมกับเนื้อวัวหรือเนื้อควายอย่างละครึ่ง
ลาบขโมย เป็น ลาบที่มีการหั่นหรือสับเนื้ออย่างเร่งรีบเนื้อบางส่วนจึงถูกสับขาดจากกัน บ้าง ไม่ขาดจากกันบ้าง เมื่อตักขึ้นมาจะติดกันเป็นพวงเรียกว่าพวงสะบันงา ซึ่งสืบเนื่องมาจากพวกขโมยที่ไปลักวัวควายผู้อื่นไปฆ่ากิน แล้วเกรงว่าเจ้าของจะตามมาพบเข้า จึงทำลาบกินกันในบริเวณที่ฆ่าวัวควายนั้นอย่างรีบร้อน อุปกรณ์ เช่น เขียงไม่ได้นำติดตัวไป จึงสับเนื้อบนหนังวัวควายที่ชำแหละออกมาดังนั้นเนื้อที่สับหรือลาบที่ได้จึง ไม่ละเอียด
ลาบเค้า ( อ่าน ” ลาบเก๊า ”) เป็นลาบที่ทำเป็นครั้งแรกของงานเลี้ยงแต่ละครั้ง โดยทำจากเนื้อสัตว์ที่เพิ่งผ่านการฆ่าชำแหละมาใหม่ ๆ สด ๆ ถือเป็นเนื้อที่ทำลาบได้อร่อย หากเป็นการทำ ส้าชิ้น ( อ่าน ” ส้าจิ๊น ”) คือปรุงอย่างลาบแต่ไม่สับเนื้อ เพียงแต่หั่นเป็นชิ้น ๆ จะเรียก “ ส้าเดิก็ ” คือ การส้าเนื้อในตอนดึก เพราะการฆ่าชำแหละวัวควายสำหรับการเตรียมงานต่าง ๆ มักทำกันในตอนกลางคืนดึก ๆ หรือเช้าตรู่ของวันงานมักทำกินกันในกลุ่มผู้ที่มาช่วยกันฆ่าแหละสัตว์ และเนื่องจากทำกันในตอนดึกใกล้รุ่งจึงมักจะเรียกว่า ลาบใกล้แจ้ง อีกด้วย
ลาบแม่ คือลาบที่ผู้หญิงเป็นคนปรุง

 
ส่วนประกอบของการทำลาบ

ในการทำลาบจะต้องเตรียมส่วนประกอบต่าง ๆ ดังนี้

๑ . ชิ้นลาบ ( อ่าน ” จิ๊นลาบ ”)

ชิ้นลาบ คือ ส่วนต่าง ๆ ของเนื้อสัตว์สำหรับทำลาบ อันประกอบด้วย เนื้อแดง เลือด เครื่องใน ซึ่งมีลักษณะดังนี้

เนื้อแดง เป็นเนื้อแดงล้วนๆ ไม่ติดมัน ได้แก่ เนื้อสันใน เนื้อสันสะโพก ที่เรียกกันว่า “ ชิ้นบ่าโอ ”

เลือดเป็นเลือดสด ซึ่งในลาบหมูนั้นนิยมใช้เลือดที่ตกค้างในโพรงช่องท้อง หากเป็นลาบวัวหรือลาบควายนั้น นิยมใช้เลือดข้น ยิ่งข้นเป็นวุ้นก็ยิ่งดี

เครื่องในที่เรียกกันว่า “ ครัวใน ” ถ้าเป็นลาบวัวและลาบควายจะใช้น้ำดี น้ำเพรี้ย ( อ่าน ” น้ำเพี้ย ”) ( กากอาหารที่ค้างในกระเพาะวัวหรือควาย ) และกระเพาะอาหาร ซึ่งมีชื่อเรียกเฉพาะตามลักษณะของกระเพาะอาหารส่วนที่แตกต่างกันออกไป ได้แก่ ย่อ หรือ ผ้าขี้ริ้ว ซึ่งบางท้องที่เรียก ผ้าอ้อม ( เป็นแผ่นบางพับไปมา ) คันนา คือสามสิบกลีบซึ่งทางอีสานเรียก คันแทนา ( เป็นลอนยกขึ้นมาคล้ายคันนา ) ตาบ่าหนัด ซึ่งภาคกลางเรียก ดอกจอก ( เป็นตา ๆ คล้ายสับปะรดหรือดอกจอก ) แต่ถ้าเป็นลาบหมูนิยมใช้เครื่องในเกือบทุกชนิดและอาจมีหนังหมูและมันแข็ง โดยนิยมมันตรงคอต่อสะบัก เรียกว่า “ มันหงาน ” เพราะเป็นมันที่แข็งกรอบอร่อย

๒ . น้ำพริกลาบ

น้ำพริกลาบ คือ เครื่องปรุงลาบ มีส่วนประกอบดังนี้
ส่วนประกอบทั่วไป ได้แก่ พริกแห้ง หอมเทียม หรือ หอมขาว ( กระเทียม ) หอมบั่ว หรือ หอมแดง ( หัวหอม ) เกลือ

ส่วนประกอบพิเศษ เป็นเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอม มีคุณสมบัติช่วยดับกลิ่นคาวสดเลือดสด

แก่น ผักป้อม ( ลูกผักชี ) ,พริกน้อย ( พริกไทยดำ ),ดีปล,บ่าแขวน ( หมากมาด / กำจัด ),จักไค ( ตะไคร้ ),ข่า,หมากอี้ ( เร่ว ),เทียนแกลบ ( ยี่หร่า ),ดอกจันทน์ ,กระวาน

ขั้นตอนการทำลาบ

๑ . การเตรียมชิ้นลาบ

นำเนื้อมาสับให้ละเอียดโดยคลุกเคล้ากับเลือด ทั้งนี้หากสับไม่ละเอียดและติดกันเป็นพวงเรียก “ พวงสะบันงา ” ( พวงดอกกระดังงา ) เครื่องในต้มให้สุกแล้วยกลงทิ้งไว้ในดิบผสมกับลาบโดยตรงก็ได้ สำหรับลาบหมี่ ให้นำเครื่องในไปทอดให้กรอบเตรียมไว้ หากต้องการลาบเหนียวอาจสับยอดฝรั่งฝรั่งลงไปช่วยดับกลิ่นด้วย

๒ . การเตรียมน้ำพริกลาบ

นำหอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ไปหมกในขี้เถ้าร้อนหรือถ่านไฟให้สุก นิยมนำเครื่องเทศต่าง ๆ ไปคั่วให้มีกลิ่นหอม ส่วนพริกแห้งนั้นนำไปผิงไฟให้เกรียม นำเครื่องปรุงทุกอย่างตำในครกรวมกันจนละเอียด ก็จะได้น้ำพริกลาบ ซึ่งบางคนเรียกว่า “ น้ำพริกดำ ” เพราะมีสีดำของพริกแห้งไหม้เกรียมนั่นเองปัจจุบันมีน้ำพริกลาบที่ทำสำเร็จ แล้วจำหน่ายทั่วไป ตามแผงจำหน่ายเนื้อสัตว์ในตลาดหรือตามร้านขายของชำในหมู่บ้านทั่วไป

๓ . การปรุงลาบ

การปรุงลาบ เรียกว่า “ ยำลาบ ” หรือ “ โสะลาบ ” เป็น การผสมน้ำพริกลาบและชิ้นลาบที่เตรียมไว้ทุกอย่างมาคลุกเคล้าเข้าด้วยกัน โดยการนำเอาน้ำพริกลาบมาละลายในน้ำ ต้มเครื่องในจนเข้ากันดี ( นำต้มเครื่องในใช้ปริมาณเล็กน้อย ถ้าใส่มาก ลาบจะเฉะ ) แล้วนำเนื้อเครื่องในตลอดจนผักบาง ชนิด ได้แก่ ผักชี ผักชีฝรั่ง และผักไผ่หั่นฝอยลงไปด้วย ( บางครั้งอาจสับผสมลงไปตั้งแต่ขั้นตอนสับเนื้อ )

ใช้ทัพพีคนโดยยกกดให้ส่วนผสมต่าง ๆ เข้ากันได้ดี ซึ่งบางคนอาจใช้มือขยำก็ได้ แล้วเติมเครื่องปรุงให้มีรสตามที่ต้องการ สำหรับลาบวัวและลาบควายนิยมให้มีรสขม โดยการใช้น้ำเพี้ยละลายน้ำพริกลาบแทนน้ำต้มเครื่องในและอาจเติมน้ำดีลงไป ด้วยก็ได้

สำหรับผู้ทำหน้าที่ลาบ หากผู้ร่วมสังสรรค์มีความสนิทสนมเป็นกันเองแก่กัน มักจะช่วยกันทำคนละไม้คนละมือบ้างลาบเนื้อ บ้างไปเก็บผักกับลาบ บ้างเตรียมน้ำพริกลาบและในขณะที่ช่วยกันทำลาบมักจะมีการสังสรรค์ด้วยการดื่ม เหล้าพูดคุยหยอกล้อสนุกสนานเฮฮากันไปด้วย ซึ่งในอดีตมักเป็นการสังสรรค์กันเฉพาะผู้ชาย และผู้หญิงไม่ค่อยได้มีส่วนร่วมเพราะถือว่าลาบเป็นอาหารดิบ ทำจากเนื้อสดและเลือดสดซึ่งผู้หญิงมักรังเกียจ ผู้หญิงก็ไม่มีความชำนาญในการทำลาบเท่าผู้ชาย โดยเฉพาะในผู้ที่ถือคาถาอาคมมักจะไม่ให้ผู้หญิงเข้ามาเกี่ยวข้องกับการทำลาบ เพราะเชื่อว่าหากประจำเดือนของผู้หญิงปนเปื้อนลงในลาบ ( การทำลาบบางขั้นตอนใช้มือสัมผัสปนเปื้อนได้ง่าย และประจำเดือนผู้หญิงเป็นเลือดสดสีแดงเหมือนลาบ เพื่อให้หมดข้อกังขาจึงห้ามผู้หญิงเกี่ยวข้องกับการทำลาบ )

จะทำให้คาถาอาคมต่าง ๆ เสื่อมลงได้ แต่ปัจจุบันนี้ความเชื่อดังกล่าวลดลง ผู้หญิงมีบทบาทในสังคมมากขึ้นสามารถดื่มเหล้าและกินลาบได้เช่นเดียวกับ ผู้ชาย จึงสามารถร่วมสังสรรค์กับผู้ชายได้และยังมีฝีมือทำลาบได้ดีเช่นกัน ปัจจุบันจะพบว่าผู้หญิงมักเป็นผู้ทำลาบทั้งในครัวเรือนและในงานเลี้ยงต่าง ๆรวมทั้งเป็นแม่ค้าขายลาบตามตลาดหรือร้านอาหารด้วย