อาหารล้านนา - แกงทูน ( อ่าน ” แก๋งตูน ”)

อาหารล้านนา : แกงทูน ( อ่าน ” แก๋งตูน ”)

ทูน หรือ ทุน เป็นไม้ล้มลุกชนิด Colocasia gigantia Hook.f. ในวงศ์ ARACEAE คล้ายบอน
ก้านใบและแผ่นใบสีเขียวอ่อน มีนวล นิยมนำก้านใบมาลอกเปลือกออก จิ้มกินกับน้ำพริกตำส้มโอ
ตำมะม่วง เป็นต้น และนิยมนำมาแกงใส่ปลา เช่น ปลาเทาะ ( อ่าน ” ป๋าเต๊าะ ” คือปลาเทโพ ) ปลาดุก
ปลา สะเด็ดหรือปลาหมอ ปลาช่อน ปลาซิว รวมไปกุ้งฝอย เครื่องปรุงของแกงทูนได้แก่ปลา พริกสด เกลือ ปลาร้า หรือถั่วเน่า ตะไคร้ ขมิ้น หอม กระเทียม มะนาว และใบโหระพาหรือแมงลัก

ขั้นตอนการแกง เริ่มจากนำทูนหรือคูนมาตัดเป็นท่อนแล้วลอกใยออกแช่น้ำพักไว้ ปลาหั่นเป็นชิ้น เครื่องแกงทุกอย่างโขลกให้ละเอียด นำหม้อแกงใส่น้ำตั้งไฟ เอาพริกแกงลงละลาย พอน้ำเดือดใส่ปลา พอปลาสุกจึงใส่คูน ( ควรบีบน้ำในคูนออกให้หมด ) พอแกงสุกบีบมะนาว ใส่โหระพาลงไปปรุงรสตามชอบก็ยกลงได้ อาจตั้งกะทะเจียวกระเทียมพอหอมแล้วเทแกงลงใส่ ซึ่งลักษณะนี้ทางล้านนาเรียกว่า จ่าวน้ำมัน หรือ โซ่น้ำมัน หรือจะเจียวกระเทียมแล้วเทลงหม้อแกงก็ได้

แกงทูน บางสูตรจะนำเครื่องแกงลงผัดในน้ำมันก่อนตามด้วยปลา ทูน และเติมน้ำพอขลุก ขลิกตามลำดับ พอแกงใกล้สุกบีบมะนาวและใส่ใบโหระพาเช่นกัน แต่ แกงทูน บางแห่งไม่นิยมใส่ใบโหระพา
จากการศึกษา อาหารไทยพื้น บ้านภาคเหนือ ของเสาวภา ศักยพันธุ์ ( ๒๕๓๔ ) พบว่า แกงทูน ในปริมาณ ๑๐๐ กรัม มี ๔๕.๕๙ แคลอรี โปรตีน ๕.๖๗ กรัม ไขมัน ๐ . ๙๑ กรัม คาร์โบไฮเดต ๓.๗๐ กรัม แคลเซียม ๙๔.๘๐ มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส ๙๗ . ๓๙ มิลลิกรัม เหล็ก ๒ . ๙๖ มิลลิกรัม วิตามินเอ ๔๐ . ๙๓ อาร์อี วิตามินบีหนึ่ง ๐ . ๑๐ มิลลิกรัม วิตามินบี สอง ๐ . ๐๗ มิลลิกรัม ไนอะซิน ๐ . ๙๐ มิลลิกรัม และวิตามินซี ๒๑ . ๗๑ มิลลิกรัม