อาหารล้านนา - ชิ้นส้ม (อ่าน '' จิ๊นส้ม '')

อาหารล้านนา : ชิ้นส้ม (อ่าน '' จิ๊นส้ม '')

ชิ้น ส้ม คือแหนม อาจทำมาจากเนื้อสัตว์ต่าง ๆ เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อควาย เป็นต้น ซึ่งจะเรียกตามเนื้อสัตว์ที่นำมาทำเช่น ชิ้นส้มหมู ชิ้นส้มงัว ชิ้นส้มค่าง ( อ่าน ‘' จิ้นส้มก้าง ‘') สำหรับชิ้นส้มหมูบางแห่งเรียก หมูส้ม ปัจจุบันมักเรียกเป็นแหนมและยังมีแหนมซี่โครงหมู แหนมหูหมูด้วย กล่าวกันว่าสุดยอดของชิ้นส้มนั้นคือ ชิ้นส้มค่าง คือแหนมที่ทำจากเนื้อค่าง

การทำแหนมโดยทั่วไป เนื้อที่นำมาทำต้องเป็นเนื้อแดงล้วน ๆ ถ้ามีพังผืดให้เลาะออกให้หมด นำมาสับแต่ไม่ให้ละเอียดจนเละ อาจใช้การบดก็ได้ ถ้าเป็นแหนมหมูจะต้มหนังหมูจนสุกแล้วหั่นบาง ๆ เป็นเส้น ๆ ไม่ยาวมาก กระเทียม แกะเอาเนื้อโขลกกับเกลือ และดินประสิวให้ละเอียด ข้าวสุกเอาล้างน้ำและสะเด็ดน้ำให้หมดแล้วเอามาคลุกกับกระเทียมเกลือ ดินประสิวที่โขลกไว้ เมื่อเข้ากันดีแล้วจึงเอาเนื้อที่สับไว้ลงคลุกเคล้าด้วยพร้อมกับพริกขี้หนู ลงไป ถ้าเป็นแหนมหมูจะเอาหนังหมูที่หั่นไว้ใส่ลงไปด้วย เมื่อคลุกเคล้าจนเข้ากันดีแล้วก็นำมาห่อ ซึ่งแต่เดิมมาจะใช้ใบตองก่อหลาย ๆชั้น แล้วมัดด้วยตอกให้แน่นอีกครั้ง แต่ปัจจุบันมีการนำมาอัดในซองพลาสติกแล้วมัดให้แน่นเช่นกัน เมื่อห่อแล้วเก็บไว้ราว ๓ - ๔ วัน ก็นำมารับประทานได้

การรับประทานแหนมโดยทั่วไปแต่ก่อนนั้นอาจกินกับข้าวนึ่งทั้งดิบ หมกไฟให้สุก หรือ '' ขั้ว '' คือผัดใส่ผักเพกาอ่อน เป็นต้น แต่ในระยะหลังนิยมใช้เป็นกับแกล้ม ซึ่งมักจะมี กระเทียม ผักซี พริกขี้หนู ถั่วลิสงคั่ว ขิงสด กินเป็นเครื่องเคียงไปด้วย นอกจากนี้ ยังใช้ปรุงเป็นอาหารอื่น ๆ ได้ เช่น ใช้ผักกับไข่ หรือใช้ใส่ แกงผักปังแกงผักแคบ (บ้างเรียกเจียวผักปัง เจียวผักแคบ) เนื่องจากแหนมสามารถเก็บไว้ได้หลายวัน จึงใช้เป็นเสบียงอาหารในเวลาเดินทางไกลได้ด้วย