ถั่วเน่า

ถั่วเน่า

โดย ศรีจันทรัตน์ กันทะวัง http://school.obec.go.th/phifo/

อาหาร พื้นบ้านของแต่ละท้องถิ่น ผ่านการทดลองและคัดสรรจากผู้คนในอดีตให้เหมาะสมกับสภาพธรรมชาติและความต้อง การของผู้คนในท้องถิ่นนั้นๆ ได้อย่างกลมกลืน เพียงแต่เรามองเห็นคุณค่าและนำมาปรับใช้ในการดำรงชีวิตจะก่อเกิดคุณประโยชน์ อย่างอเนกอนันต์แก่ผู้คน

วิธีการปรุงอาหารพื้นบ้านล้านนาเรียบ ง่ายไม่ยุ่งยากซับซ้อน และเน้นใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติที่หาได้ง่ายในท้องถิ่น ไม่ว่าจะเป็นพืชผัก เนื้อสัตว์ เครื่องแกง และเครื่องชูรส วิธีการปรุงอาหารเช่นนี้ยังคงสืบทอดกันมาจนถึงปัจจุบัน อันเป็นวิถีชีวิตแบบดั้งเดิมของท้องถิ่นที่สืบทอดกันมายาวนาน แม้ว่าในปัจจุบันบ้านเมืองได้พัฒนาก้าวหน้าไปสู่ยุคข้อมูลข่าวสารถึงกันทั่ว โลก จนทำให้วัฒนธรรมอาหารพื้นบ้านล้านนาปรับเปลี่ยนวิธีการปรุง และวิธีการรับประทานอาหารไปบ้างตามความเจริญของบ้านเมือง โดยเฉพาะในเขตตัวเมือง แต่ในชนบทแล้วชาวบ้านท้องถิ่นยังคงรักษารูปแบบและวิธีการแบบดั้งเดิมไว้ ตามวิถีชีวิตที่เรียบง่ายของตนสืบต่อไป

อาหารพื้นบ้านล้านนาชนิด หนึ่งคือ ถั่วเน่า เป็นอาหารที่ชาวบ้านชื่นชอบและมักมีไว้ติดในครัวเช่นเดียวกับกะปิของคนภาค กลาง และปลาร้าของคนอีสาน ใช้สำหรับเป็นเครื่องปรุงรสและสามารถรับประทานเป็นกับข้าวหรือใช้แกล้มกับ อาหารชนิดอื่นๆ ได้

ถั่วเน่ามีประวัติความเป็นมายาวนานนับแต่โบราณ กาล ซึ่งก็ไม่มีใครบอกได้ว่าคนเหนือเริ่มรับประทานถั่วเน่าตั้งแต่เมื่อไร ในอดีตถั่วเน่าเคยเป็นของบรรณาการอันทรงคุณค่าที่พญาละคอน (เจ้าเมืองลำปาง ละคอน หมายถึง ลำปาง) เคยเอาถั่วเน่าถวายเป็นบรรณาการแก่พญาแม่กุ แห่งเมืองนพบุรีเชียงใหม่ ทำให้เมืองละคอนไม่ถูกทัพเชียงใหม่และทัพเงี้ยวเมืองนายเมืองเชียงทองตียึด เมืองเพราะพึงพอใจในรสชาติถั่วเน่าชาวละคอนนั่นเอง

วัฒนธรรมการรับ ประทานถั่วเน่าของคนล้านนา มักนิยมรับประทานกันโดยทั่วไป โดยเฉพาะในกลุ่มคนไท เช่น ไทใหญ่ เขิน โยน ยอง บางคนเชื่อว่าถั่วเน่ามีต้นกำเนิดมาจากไทใหญ่ ชาวพม่าก็รับประทานถั่วเน่า เรียกว่า แบโบ๊ะ โดยทำเป็นแผ่นๆ ใส่พริกป่น กัดกินมีรสชาติเผ็ด คนญี่ปุ่นยังมีอาหารพื้นเมืองชนิดหนึ่งที่เรียกว่า นัตโตะ (natto) ซึ่งมีลักษณะคล้ายถั่วเน่าของคนล้านนา นอกจากนี้ ยังมีอาหารที่มีลักษณะคล้ายถั่วเน่าของชาวเนปาลและอินเดีย คือ คีเนมา (kenema) และ chungkookjang เครื่องปรุงรสของประเทศเกาหลี เป็นต้น

ถั่วเน่าเป็นอาหารพื้นเมืองของคนล้านนา ที่ทำมาจากถั่วเหลืองโดยผ่านการต้มจนสุกแล้วนำมาหมักด้วยจุลินทรีย์ใน ธรรมชาติจนมีกลิ่น สี รส และลักษณะเฉพาะตัว กรรมวิธีการหมักถั่วเน่านั้นเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านที่ได้รับการถ่ายทอดมาจาก บรรพบุรุษจากคนรุ่นหนึ่งสู่อีกรุ่นหนึ่ง อาจมีการปรับเปลี่ยนทั้งรสชาติและกรรมวิธีให้เหมาะสมกับยุคสมัย

การทำถั่วเน่าของแต่ละท้องถิ่นจะมีกรรมวิธีการทำถั่วเน่าแตกต่างกันไปบ้าง แต่โดยทั่วไปชาวบ้านจะนิยมทำถั่วเน่าอยู่ 2 ชนิด ได้แก่

1. ถั่วเน่าแบบเปียก

2. ถั่วเน่าแบบแห้ง

ขั้นตอนการทำถั่วเน่า

เริ่ม แรกเลือกซื้อเมล็ดถั่วเหลืองที่มีคุณภาพนำมาคัดแยกเมล็ดที่เสียออก แล้วนำไปล้างน้ำให้สะอาดและแช่น้ำทิ้งไว้ 1 คืน เพื่อให้ถั่วนิ่ม จากนั้นนำถั่วเหลืองมาซาวน้ำทิ้งไว้ให้พอหมาดๆ ต้มในน้ำเดือดนาน 4-6 ชั่วโมง หรือ 1 วัน จนกว่าถั่วจะเปื่อย นำไปใส่ในกระบุง ตะกร้า หรือเข่ง ที่รองและปิดทับด้วยใบตองตึง หาฝาหม้อ หรือไม้ที่หนักๆ มาทับอีกชั้น หมักให้ถั่วอบและร้อนโดยทิ้งไว้ 2 คืน หรืออาจนำไปตาก ส่วนใหญ่นิยมหมักถั่วเน่า ประมาณ 2-3 วัน จะได้ถั่วที่เริ่มเปื่อยยุ่ยและส่งกลิ่นเล็กน้อย โดยมีกลิ่นและรสชาติกำลังดี เรียกว่า ถั่วเน่าซา (ถั่วเน่าที่ยังเป็นเมล็ด คล้ายเต้าเจี้ยวของคนจีนแต่ไม่มีน้ำ) ถั่วเน่าซานี้สามารถนำไปประกอบอาหาร เช่น เอามาผัดกับไข่ หอมแดง กระเทียม หรือถั่วเน่าซาใช้ผัดกับเนื้อไก่หรือหมู เรียก ถั่วเน่าคั่ว

ถั่วเน่าคั่ว

สูตรชาวบ้านมีกรรมวิธีการปรุงที่ทำได้ง่ายและอร่อยถูกปากได้ ดังนี้

1. ซอยหอมแดงปริมาณตามต้องการ

2. ตำกระเทียมพอให้แหลก

3. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพอประมาณ ทิ้งไว้ให้ร้อน

4. ใส่กระเทียมลงไปผัดให้เหลืองและหอม

5. นำหมูหรือไก่ที่หั่นเตรียมไว้ลงไปผัดให้สุก

6. ใส่ถั่วเน่าซาลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน

7. ใส่หอมแดงซอยและผักจี (ผักชีลาว) ผัดให้สุกและหอม

จากนั้นตักใส่จาน รับประทานเป็นกับข้าว รับประทานกับข้าวเหนียวนึ่งร้อนๆ เป็นอาหารมื้ออร่อยอีกมื้อหนึ่งของชาวบ้าน

หลัง จากที่หมักถั่วเน่าจนได้ถั่วเน่าซาแล้ว จากนั้นก็นำมาตำหรือปั่นให้ละเอียด ขณะที่ตำและปั่นนั้นจะใส่น้ำลงไปเล็กน้อยเพื่อให้ถั่วเน่าเหนียว จะได้ถั่วเน่าบดที่มีสีเหลืองผสมสีไข่ไก่ เป็นถั่วเน่าแบบเปียก ที่เรียกว่า ถั่วเน่าเมอะหรือถั่วเน่าเปอะ

การทำถั่วเน่าเมอะหรือถั่วเน่าเปอะนี้ จะมีการปรุงรสชาติถั่วเน่า แล้วแต่สูตรของใครของมัน เครื่องปรุงส่วนใหญ่ประกอบด้วย

1. เกลือแกง

2. พริกแห้ง

3. หอมแดง

กรรมวิธีการทำ

1. ตำหรือปั่นเครื่องปรุงให้ละเอียด

2. คลุกเคล้าถั่วเน่าและเครื่องปรุงให้เข้ากัน

3. นำถั่วที่ปรุงรสเสร็จแล้วมาห่อด้วยใบตอง นำไปนึ่งหรือปิ้งให้สุก

การนำถั่วเน่าที่ปรุงรสแล้วไปห่อใบตองปิ้งหรือนึ่งนี้ ชาวบ้านเรียกว่า ถั่วเน่าแอ๊บ สามารถนำมาเป็นกับข้าวโดยรับประทานกับข้าวเหนียวร้อนๆ พร้อมผักสดเหมือนน้ำพริกชนิดต่างๆ ที่คนล้านนานิยมรับประทานกัน

นอกจากนี้ อาจนำไปเป็นเครื่องปรุงรสแทนกะปิในการปรุงอาหารชนิดต่างๆ เกือบทุกชนิด ทั้งน้ำพริก ต้ม แกง ผัด ได้ เช่น จอผักกาด แกงแค น้ำพริกแทบทุกชนิด แกงผักกาดน่อย (ผักกาดที่ยังเล็ก คนล้านนาจะนิยมนำมาแกงใส่ถั่วเน่าแทนโปรตีนชนิดอื่น เรียกว่า แกงผักกาดหล้วง หมายถึง แกงผักกาดเปล่าๆ ที่ไม่ใส่โปรตีนจากเนื้อสัตว์)

ถั่วเน่าเมอะยังนิยมนำไปทำเป็นน้ำพริกถั่วเน่า รับประทานกับดอกอาว (ดอกกระเจียว) หรือดอกข่าลวก

เครื่องปรุง

1. พริกหนุ่ม หอมแดง กระเทียม

2. ถั่วเน่าเมอะ (ห่อใบตอง) 1-2 ห่อเล็ก

3. เกลือ กะปิ ปลาร้า

4. มะเขือเทศสุกสีแดง 1-2 ลูก

5. ต้นหอม ผักชี

6. ดอกข่า ดอกอาว

กรรมวิธีการปรุง

1. นำหอมแดง กระเทียม พริกหนุ่ม มะเขือเทศ เผาไฟจนสุกทุกอย่าง ลอกเปลือกออก

2. โขลกรวมกัน ใส่เกลือเล็กน้อย ใครที่ชอบกะปิใส่กะปิ ชอบปลาร้าใส่ปลาร้า (กะปิและปลาร้าต้องหมกไฟก่อน)

3. เติมถั่วเน่าเมอะลงไปคลุกให้เข้ากัน

4. ตักใส่ถ้วย โรยด้วยต้นหอม ผักชี นิยมรับประทานกับดอกอาว (ดอกกระเจียว) หรือดอกข่าลวก

การทำน้ำพริกถั่วเน่า บางสูตรปรุงเหมือนน้ำพริกแดง คือใช้พริกแห้งแทนพริกหนุ่มที่เก็บไว้กินนานๆ ได้อีกด้วย

ถั่วเน่าเมอะหรือถั่วเน่าเปอะนี้เก็บไว้ได้ไม่นาน ประมาณ 2-3 วัน ชาวบ้านจึงนำไปแปรรูปเป็นถั่วเน่าชนิดแห้งที่สามารถเก็บไว้กินนานๆ ข้ามปีได้เลยทีเดียว ถั่วเน่าแบบแห้งชนิดนี้เรียกว่า ถั่วเน่าแข็บ

ถั่วเน่าแข็บ มีลักษณะเป็นแผ่นกลมๆ สีน้ำตาล ขนาดประมาณแผ่นซีดี การทำถั่วเน่าแข็บจะใช้ไม้หนีบที่มีพลาสติครองประกบ กดไม้หนีบให้ถั่วเน่าแบนหรือบางคนจะใช้ถั่วเน่าเมอะมาเกลี่ยบนใบตอง ใช้ใบตองประกบ 2 ข้าง เอามือเกลี่ยไปมาจนถั่วเน่าแบนเป็นแผ่น ให้มีลักษณะกลม บาง เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 4 นิ้ว จากนั้นเอาวางลงบนตะแกรงไม้ ตากแดดให้แห้ง เมื่อแห้งแล้วถั่วเน่าจะมีลักษณะหยุ่นตัวนิดๆ สีเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลจะอ่อนหรือเข้มขึ้นอยู่กับระยะเวลาการหมัก รสชาติและกลิ่นของถั่วเน่าแข็บแม้จะเก็บไว้นานก็ไม่เปลี่ยน จึงสามารถนำไปขายและเก็บไว้รับประทานนานๆ ได้

นอกจากนั้น ถั่วเน่ายังมีการผลิตเป็นแบบผงป่นเพื่อสะดวกในการปรุงอาหารอีกด้วย รสชาติของถั่วเน่าจะไปทางเค็ม กลิ่นและรสชาติกลมกล่อมกว่าของถั่วเหลืองที่ผ่านการหมักในรูปแบบอื่น

ขนมจีนน้ำเงี้ยว อาหารอร่อยของคนล้านนา สิ่งที่ขาดไม่ได้ในเครื่องปรุงก็คือ ถั่วเน่า ส่วนคนที่นิยมรับประทานอาหารเจ ถั่วเน่าใช้ใส่ในส้มตำเจ หรือใช้ปรุงรสแทนกะปิ นอกจากนี้ ถั่วเน่าแข็บยังเป็นของขบเคี้ยว แค่เพียงปิ้งไฟให้เหลือง ก็จะได้ถั่วเน่ากรอบหอมๆ พร้อมรับประทาน เป็นของแกล้มในมื้ออาหารเหมือนแคบหมูก็ได้

ในบางพื้นที่ยังนิยมรับ ประทานถั่วเน่าดอง ซึ่งแตกต่างจากถั่วเน่าเมอะเล็กน้อย ตรงการห่อใบตองที่ยาวกว่า เครื่องปรุงใช้พริกขี้หนูแห้ง กระเทียม ขิง ทำให้รสชาติเข้มข้น และมีความหอมของขิง ชาวบ้านที่จังหวัดแม่ฮ่องสอนนิยมเอาถั่วเน่าดองไปต้มใส่ในข้าวแรมฟืน

ผู้ที่ทำถั่วเน่าส่วนใหญ่มักเป็นผู้หญิง ส่วนผู้ชายมักออกไปทำงานที่หนักกว่า เช่น งานในไร่นา เพราะคนล้านนาถือว่า การทำอาหารเป็นงานของผู้หญิงเท่านั้น ยกเว้นอาหารบางประเภทที่ผู้ชายชอบรับประทานก็จะลงมือทำเอง เช่น ลาบดิบ หลู้ ส้า เป็นต้น

นอกจากนี้ ยังมีถ้อยคำเปรียบเปรยถึงหนุ่มสาวที่ไม่มีแฟน หรือไม่มีใครสนใจว่า เหมือนถั่วเน่าค้างกาด (ตลาด) หมายถึง ขายไม่ออก

ถั่วเน่าเป็นอาหารที่ให้ประโยชน์มากมายแก่ผู้บริโภค นอกจากใช้เป็นอาหารเสริมรสชาติแล้วยังให้คุณค่าทางโภชนาการสูง ประกอบด้วย โปรตีน ในประเภทถั่วต่างๆ เช่น ถั่วเหลือง ถั่วพู ถั่วเขียว ถั่วดำ และถั่วลิสง ถั่วที่มีโปรตีนมากที่สุดคือ ถั่วเหลืองที่ใช้ทำถั่วเน่านั่นเอง ถั่วเน่ายังมีสารอาหารที่ย่อยสลายง่าย และสารอาหารอื่นๆ ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย ซึ่งทางการแพทย์เชื่อว่ามีผลในการลดอัตราการเป็นโรคมะเร็ง โรคหัวใจ ใช้ลดความอ้วนและบำรุงสมองได้อีกด้วย

ถั่วเน่า อาหารพื้นบ้านล้านนามีคุณค่าและบทบาทในการพัฒนาคุณภาพชีวิตของผู้คนล้านนามา ช้านาน เป็นการเลือกสรรและดัดแปลงอาหารให้มีคุณประโยชน์ เหมาะสมกับสภาพพื้นที่และผู้คน

หากผู้คนหันไปให้ความสำคัญแก่คุณ ค่าของอาหารในท้องถิ่นของตน แทนการเลือกเสพอาหารตามค่านิยมในสังคมและไม่เหมาะสมกับตนเอง คงช่วยลดเหตุปัจจัยภาวะบกพร่องของร่างกายและโรคร้ายต่างๆ ที่รุมเร้าผู้คนในยุคปัจจุบันได้