ผักปู่ย่า กับแกงหน่อไม้ทุบ

ผักปู่ย่า กับแกงหน่อไม้ทุบ
ศรีจันทรัตน์ กันทะวัง

ฝน เปรียบดั่งหยาดน้ำทิพย์ชโลมชีวิตผู้คนชาวชนบท น้ำฝนนำมาซึ่งห่วงโซ่อาหารที่หล่อเลี้ยงผู้คนรุ่นแล้วรุ่นเล่ามาช้านาน ก่อเกิดประเพณีการขอฝนเพื่อให้มีฝนตกต้องตามฤดูกาล เอื้อประโยชน์ในการดำรงชีพ

ซุปเปอร์มาร์เก็ตของชาวบ้านคือ ทุ่งนาป่าเขา ต่างรอคอยการกลับมาของฝนที่มาพร้อมกับความอุดมสมบูรณ์ของสัตว์น้ำนานาชนิด เช่น กุ้ง หอย ปู ปลา และสัตว์ที่อาศัยอยู่ในป่า พร้อมพรรณผักป่ารสชาติอร่อย ปลอดภัย ไร้สารปนเปื้อน ที่มีให้เลือกเก็บกินตลอดทุกฤดูกาล

ผักปู่ย่า หรือผักหนามปู่ย่า เป็นผักอีกชนิดหนึ่งที่มาพร้อมฝน ชาวบ้านนิยมเก็บมากิน เพราะติดใจในรสชาติความอร่อยและขายได้ราคาดี

ผักปู่ย่าของคนภาคเหนือ คนภาคกลางเรียก ช้าเลือด คนอีสานเรียก ผักขะยา หรือผักคายา ส่วนที่ปราจีนบุรีเรียกกันว่า ผักกาดย่า

ผักปู่ย่า มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัว มีคุณค่าทางสมุนไพร โดยช่วยบำรุงเลือดและแก้ลมวิงเวียน กลิ่นหอมของผักปู่ย่าจะมีกลิ่นหอมเย็น เวลาเคี้ยวจะขึ้นจมูก กลิ่นไม่ฉุนแรง รสอมเปรี้ยวนิดๆ เป็นไม้เลื้อย ลำต้นตั้งตรงหรือพันกับไม้อื่นสูงกว่า 1 เมตร ลำต้นมีหนามแหลมจำนวนมากทั้งลำต้นและก้านใบ ยอดอ่อนสีน้ำตาลแดง ลักษณะใบ เป็นใบประกอบแบบขนนก ออกเป็นคู่ตรงข้ามกัน ก้านใบยาว 25-30 เซนติเมตร ใบมี 10-30 คู่ และแตกออกไปอีก 10-20 เซนติเมตร ก้านใบสีแดง มีหนามแหลมตามกิ่งก้านทั่วไป ใบลักษณะกลมมน ขนาดกว้างประมาณ 4 มิลลิเมตร ใบสามารถหุบเข้าหากันได้เมื่อสัมผัส ดอกเป็นช่อยาว 20-40 เซนติเมตร ดอกสีเหลืองบานในช่วงฤดูหนาว ขนาดดอกยาว 1.2-2 เซนติเมตร กว้าง 1-1.8 เซนติเมตร ผลเป็นฝัก บวมพอง มีหนามเล็กๆ ขนาดเท่าหัวแม่มือ ภายในมีเมล็ด 2 เมล็ด มีการขยายพันธุ์โดยใช้เมล็ดจะอยู่เป็นกลุ่มหนาแน่น เพราะเมล็ดที่แก่จะตกและขึ้นในบริเวณใกล้เคียงกัน ยิ่งเด็ดยอดมากเท่าใดก็ยิ่งแตกกอเพิ่มขึ้นเท่านั้น สภาพแวดล้อมที่เหมาะสมในการเจริญเติบโตคือ บริเวณป่าเต็งรัง ป่าผสมผลัดใบและบริเวณชายป่า ชอบขึ้นในที่ดอนน้ำไม่ท่วมขัง

อาจเพราะความอร่อยก็เป็นได้ ธรรมชาติจึงให้หนามมาเพื่อปกป้องยอดอ่อน แต่ถึงกระนั้นก็ไม่พ้นมือผู้คนและสัตว์ โดยเฉพาะ วัว ควาย และแมลงที่ชอบกัดกินยอดอ่อน

คนภาคเหนือนิยมนำผักปู่ย่ามากินกับ น้ำพริกได้แทบทุกชนิด ไม่ว่าจะเป็นน้ำพริกข่า น้ำพริกอี่เก๋ น้ำพริกอ่อง เป็นต้น แต่ที่ชาวบ้านนิยมกินกันมากคือ กินกับแกงหน่อไม้ โดยเฉพาะแกงหน่อไม้ทุบ

หน่อไม้ จะเริ่มมีตั้งแต่ต้นฝนคือ หน่อไม้หุ้นไฟ จะเป็นหน่อไม้หน่อเล็กๆ ที่เกิดจากไฟป่าที่เผาไหม้ป่าในช่วงฤดูแล้ง พืชตระกูลไผ่ เช่น ไผ่ซาง ไผ่บง ไผ่ไร่ ไผ่ฮวกที่ถูกไฟเผาไหม้ พอเจอฝนก็จะแตกกิ่งแตกหน่อแทงออกมาจากดิน หน่อไม้เหล่านี้จะเริ่มแทงหน่อเล็กๆ ขนาดหัวแม่มือหรือขนาดเท่าเหรียญบาท ชาวบ้านจะเก็บมาแกงกิน เนื่องจากมีขนาดเล็กจึงไม่สามารถฝานได้เหมือนหน่อไม้ทั่วไปในฤดูฝน จึงนิยมทุบให้แบนๆ ชาวบ้านจะเรียกหน่อไม้ทุบ ถ้าเหลือจากกินก็จะนำไปขาย โดยจะห่อด้วยใบกวาวเครือหรือใบตองตึง ขายเป็นห่อ ได้ราคาดี เนื่องจากเป็นอาหารรสชาติใหม่ที่รอคอยมาตั้งแต่ฝนก่อน เมื่อได้มากินแกงหน่อไม้ทุบกับผักปู่ย่าด้วยแล้ว ทำให้กินข้าวได้มากเป็นพิเศษ

วิธีการทำแกงหน่อไม้ทุบ

1. หน่อไม้หุ้นไฟแกะเปลือกออกแล้วทุบให้พอแหลก

2. ต้มหน่อไม้ให้เดือดจนมีรสหวาน

3. โขลกน้ำพริกแกง ได้แก่ พริกหนุ่ม (พริกสดสีเขียว) หอมแดง กระเทียม หัวกระชาย กะปิ ปลาร้า เกลือ

4. ใส่ผักอื่นๆ ลงไป (ถ้ามี) เช่น บ่านอย (บวบ) ผักก้อแก้ (ผักพ่อค้าตีเมีย หรือบ้างเรียกว่า ผักกับแก้ คือผักเฟือยนก เป็นพืชจำพวกเฟิน เป็นผักที่กล่าวกันว่าแกงนานเท่าใดก็จะไม่เปื่อยยุ่ย มีเรื่องเล่าว่าพ่อค้าคนหนึ่งซึ่งโมโหหิวมา แล้วกินแกงผักนี้เกิดโทสะตีเมีย หาว่าเมียตนเองแกล้งทำแกงไม่สุกมาให้กิน)

5. พอผักสุกตักใส่ถ้วย กินกับผักปู่ย่า จิ้มข้าวเหนียวนึ่ง

นอกจากแกงหน่อไม้ทุบแล้ว หน่อไม้ที่ขึ้นกลางฤดูฝนก็เป็นอาหารอร่อยของชาวบ้านได้ตลอดฤดูกาล โดยมักนิยมนำมาต้มกินกับน้ำพริก หรือใช้แกง

การแกงหน่อไม้ของคนล้านนา มักเรียกกันว่า แกงหน่อ คือหน่อไม้ไผ่ที่นำมาแกงกิน หน่อไม้ที่นิยมนำมาแกงจะใช้หน่อไม้สดและเป็นหน่อไม้ที่มีรสไม่ฮึน (ขื่น) เช่น หน่อไม้ซาง หน่อไม้บง หน่อไม้สีสุก หน่อไม้เป๊าะ หน่อไม้ไร่ หน่อไม่รวก เป็นต้น ถ้าเป็นพวกที่มีรสขื่นบ้างอย่างหน่อไม้รวกอาจจะเผาหรือต้มน้ำทิ้งก่อนแกง แกงหน่อไม้อาจแกงใส่กระดูกหมู ปลาดุก ปลาช่อน ปลาย่าง หรือแคบหมูก็ได้ โดยเครื่องแกงมี ดังนี้

1. พริกสด

2. ปลาร้า

3. กะปิ

4. เกลือ

5. ยอดชะอม

6. ใบย่านาง

โดยปกติชาวบ้านจะนิยมใส่น้ำปู เพื่อเพิ่มรสเมื่อตักใส่ถ้วยแล้วอีกด้วย

ขั้นตอนการแกง

1. เริ่มจากนำหน่อไม้ฝานบางๆ ต้มด้วยน้ำคั้นใบย่านางให้หน่อไม้หายขื่น

2. เครื่องแกงต่างๆ โขลกรวมกันให้ละเอียด

3. นำหม้อแกงตั้งไฟ ใส่น้ำพอควร ใส่กระดูกหมูลงไปจนเดือด ตามด้วยเครื่องแกง หน่อไม้ ตามลำดับจนสุก แล้วใส่ยอดชะอม

4. นำไปปรุงรสตามชอบก็ยกลงได้

5. แต่ถ้าแกงใส่ปลา จะหั่นปลาเป็นชิ้นๆ และใส่ปลาหลังจากใส่เครื่องแกงและหน่อไม้ซึ่งต้มจนสุกแล้ว

บางสูตรจะเผาปลาก่อน พริกสดก็ต้องย่างให้สุกก่อน แล้วโขลกกับกะปิและปลาร้า แล้วจึงใส่ลงในหม้อแกง บางสูตรจะเผาตะไคร้ใส่ลงหม้อต้มกระดูกหมูด้วย และบางสูตรนิยมใส่ใบชะพลูด้วย

หน่อไม้ในป่าเริ่มจากมีหน่อไม้หุ้นไฟ ออกแล้ว หลังจากนั้นอีกประมาณ 10-15 วัน หน่อไม้ไผ่บงก็จะเริ่มแทงหน่อ ต่อมาก็จะมีหน่อไม้ซาง หน่อไม้ไผ่รวก และหน่อไม้ไผ่ไร่มาให้ชาวบ้านเลือกเก็บกินตลอดช่วงฝน จนกระทั่งถึงช่วงหลังลอยกระทงหน่อไม้ก็เริ่มหมด ให้คนรอคอยกว่าจะได้กินก็ฝนหน้าอีกหลายเดือน

ถึงแม้หน่อไม้จะหมดใน ช่วงเริ่มหนาวแล้วก็ตาม ชาวบ้านที่ชอบกินหน่อไม้ยังสามารถเก็บจากหน่อที่จะเป็นกิ่งแขนงของต้นไผ่ ชาวบ้านเรียกว่า หน่อกิ่ง จะมีลักษณะเป็นหน่อเล็กๆ ขนาดเท่าปากกา หรือถ้าใหญ่หน่อยก็เท่านิ้วมือ ชาวบ้านจึงนำมาทุบและแกงกินเหมือนหน่อไม้ทุบ ความอร่อยไม่ต้องพูดถึง เพราะอะไรที่หายากมักมีคุณค่า ความอร่อยจึงเพิ่มขึ้น ราคาก็แพงตามปริมาณที่มี

ชาวบ้านบอกว่าหน่อไม้ที่กินอร่อยจะเป็น หน่อไม้ต้นฤดูฝนและท้ายฤดูที่มีฝนน้อย หน่อไม้ช่วงนี้จะไม่ขม แต่จะมีรสหวานถึงแม้จะมีขนาดเล็กแต่รสชาติดี เวลาแกงก็ใช้เวลาไม่นานเหมือนหน่อไม้กลางฤดูฝน

การปรับตัวให้เข้า กับสภาพแวดล้อม มีวิถีชีวิตที่กลมกลืนสอดคล้องกับธรรมชาติ ความสุขก็หาได้ไม่ยากนัก โดยไม่ต้องเป็นทาสของเทคโนโลยีที่คนเราไม่เคยตามทัน