ปูนา อาหารโปรตีนราคาถูก

ปูนา อาหารโปรตีนราคาถูก
ศรีจันทรัตน์ กันทะวัง

ธรรมชาติ ให้ความยุติธรรมกับผู้คนเสมอ หากรู้จักและปรับตัวเข้ากับมัน ความเปลี่ยนแปรตามฤดูกาลต่างๆ ก่อให้เกิดอาหารที่อุดมสมบูรณ์หมุนเวียนตลอดทั้งปีแก่ผู้คนที่ต่างพึ่งพา ธรรมชาติในการดำรงชีพ

วิถีชีวิตชาวบ้านผูกพันกับท้องไร่ท้องนามา ช้านาน ผู้คนอาศัยท้องนาเป็นปัจจัยสำคัญในการเลี้ยงชีพ ไม่ว่าจะเป็นผลิตผลจากข้าวที่ใช้กินใช้ขาย และสัตว์นานาชนิดที่อาศัยอยู่ในนา โดยเฉพาะปูนาที่นำมาปรุงเป็นอาหารเลิศรสของชาวชนบททุกภาคของไทย

ปูนา เป็นปูน้ำจืดชนิดหนึ่ง ในประเทศไทยจะมีปูน้ำจืดอยู่ 4 ชนิด ด้วยกัน โดยเรียกตามแหล่งที่อยู่ของปู ได้แก่ ปูลำห้วย ปูน้ำตก ปูป่า และปูนา

ปูนา เป็นสัตว์ที่ไม่มีกระดูกสันหลัง มีเพียงกระดองห่อหุ้มลำตัว เพศผู้จะมีท้องเรียวเล็กคล้ายตัวที ก้ามด้านซ้ายและขวาจะมีขนาดแตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัด ส่วนเพศเมียท้องมีลักษณะเป็นแผ่นกว้าง ขยายเกือบเต็มท้อง ก้ามด้านซ้ายและขวาจะมีขนาดไม่แตกต่างกัน การเจริญเติบโตของปูนาในแต่ละครั้งจะอาศัยการลอกคราบเพื่อขยายขนาด

อาหารจากปูนาเป็นแหล่งโปรตีนราคาถูกและสามารถนำมาปรุงเป็นอาหารได้หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นแกงปูนายอดชะมวงของคนภาคใต้ ปูนาดองใส่ส้มตำปลาร้ารสแซ่บ หรือปูนากับส้มตำของชาวอีสานที่นิยมเอาลูกปูนาตัวเล็กมาฉีกขา ฉีกกระดองออกจากกันแล้วใส่ปากเคี้ยวดังกรุบกรอบ ชาวบ้านบอกว่าเนื้อมันหวานอร่อยดีนักเชียว หรือน้ำปู๋อาหารอร่อยราคาแพงของคนเหนือ เป็นต้น

รายการอาหารของคนเหนือจากปูนาอีกอย่างหนึ่งที่อร่อยไม่แพ้กัน คือ ตำปูนา มีส่วนผสมดังนี้

1. ลูกปูนา 10 ตัว

2. น้ำปลาร้า 3 ช้อนโต๊ะ

3. พริกขี้หนูสด 10 เม็ด

4. น้ำมะนาวหรือน้ำมะขามเปียก 1 ช้อนโต๊ะ

กรรมวิธีในการทำ

1. เอาลูกปูนาแกะกระดอง ขา ออกจากกัน ใส่ครกโขลกเบาๆ พอหยาบๆ

2. เอาพริกขี้หนูสดใส่โขลกเบาๆ พอให้แหลก

3. ใส่น้ำปลาร้าที่เตรียมเอาไว้ลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน

4. บีบน้ำมะนาวหรือน้ำมะขามเปียกที่เตรียมไว้

5. ตักใส่ถ้วยเตรียมรับประทาน

ตำปูนารสเค็มออกเปรี้ยว มีความหวานจากเนื้อปู ผสมกลมกล่อมกับรสเผ็ดจากพริกขี้หนูสด กินกับข้าวเหนียวนึ่งร้อนๆ แกล้มผักสดที่หาได้จากริมรั้ว ไม่ว่าจะเป็นยอดกระถิน ยอดกระเฉด ยอดขนุน ผักติ้ว สายบัว ยอดผักบุ้ง แตงกวา มะเขือทุกชนิด เช่น มะเขือเปราะ มะเขือขื่น ผู้ที่ชื่นชอบมะเขือจะนำมะเขือขื่นหั่นหยาบๆ คั้นหลายๆ ครั้ง เอาเมล็ดและรสขื่นออก ตำกระเทียมสด เกลือป่นคลุกเคล้ากับมะเขือที่หั่นไว้ให้เข้ากัน กินกับตำปูนา ทำให้รสชาติตำปูนาอร่อยถูกปากยิ่งขึ้น

การจับปูนาเพื่อนำมาปรุงอาหาร มีวิธีการที่แตกต่างกันไปในแต่ละท้องถิ่น ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อมและฤดูกาล โดยปกติชาวบ้านสามารถจับปูได้ตลอดทั้งปี ไม่ว่าจะเป็นช่วงฤดูหนาว ฤดูร้อนหรือฤดูฝน

ช่วงหน้าฝน ชาวบ้านนิยมจับปูกันมาก เป็นเพราะอยู่ในช่วงทำนาที่มีการไถนา คราดนา ไถดะ ไถแปร ระหว่างการไถนาเมื่อเห็นปูไต่ตามนาก็สามารถเก็บใส่ข้องหรือถังได้โดยง่าย หลังจากปลูกข้าวประมาณ 1 เดือน เมื่อต้นข้าวเริ่มเขียว แตกใบอ่อนและตั้งกอได้แล้ว ช่วงนี้เป็นช่วงที่ชาวบ้านว่างงานมักจะชักชวนกันไปเก็บปูนามาปรุงอาหารหรือ ทำน้ำปู๋ซึ่งเป็นวิธีการถนอมอาหารอย่างหนึ่งของคนเหนือ ทำน้ำพริกปู๋ ยำหน่อไม้ใส่น้ำปู๋ หรือแกงหน่อไม้ใส่น้ำปู๋ ซึ่งในช่วงหน้าฝนนี้จะมีหน่อไม้ออกมามาก

ชาวบ้านจะหาปูในช่วง เที่ยง-บ่าย เพราะแสงแดดจัดจะเผาน้ำในนาจนร้อน ปูจะหนีน้ำร้อนในนามาเกาะต้นข้าวหรือซ่อนในหญ้าตามคันนา เมื่อปูรู้ว่ามีคนมาก็มักจะหลบลงไปในน้ำ แต่เมื่อเจอน้ำร้อนสักพักปูก็กลับมาใหม่ ได้ทีคนดักเก็บปูอย่างง่ายดาย ชาวบ้านบางคนอาจใช้วิธีจับปูโดยเหลาไม้คล้ายไม้พายกวนขนมขนาด 2 นิ้ว ยาวประมาณ 1 ฟุต หรือ 1.5 ฟุต ทำปลายแหลมคล้ายเสียมเพื่อจะใช้แทงลัด (ดักทางเข้า) รูปูหรือโขยปู ซึ่งปูนาจะทำรูตามคันนาไว้หลบศัตรูหรือหลบภัย เพราะช่วงร้อนๆ ปูนาบางตัวจะหลบอยู่ในรูตามคันนา จะอยู่ในลักษณะโผล่ตัวมาให้เห็น เมื่อชาวบ้านเห็นปูวิ่งเข้ารูก็จะใช้ไม้ที่เตรียมไว้แทงลัดรูปูแล้วจับปูตาม ต้องการ

ลักษณะเฉพาะของรูปู ปูนาจะทำรูให้เหนือระดับน้ำในนาประมาณ 1 เซนติเมตร ถึง 2 หรือ 3 นิ้ว ซึ่งน้ำในรูปูจะเย็นกว่าน้ำในนาเพราะแสงแดดส่องเข้าไปไม่ถึงรูปู จะมีลักษณะเป็นรูปรี แบนๆ คล้ายตัวปู ระหว่างทางเข้ารูจะมีรอยตีนปูเป็นจุดๆ เป็นระยะๆ ถ้าไม่ใช่ลักษณะดังกล่าวจะเป็นรูกบ เขียดหรือรูงู ซึ่งชาวบ้านจะถ่ายทอดประสบการณ์ซึ่งกันและกันด้วยความชำนาญ ใครชำนาญมากก็จะประสบความสำเร็จในการล่าเหยื่อในแต่ละครั้ง

นอกจากนี้ การดักซ่อน ดักไซ ก็สามารถใช้กับปูได้เช่นกัน ส่วนมากจะดักในช่วงเดือนยี่ เดือนสิบสอง หรือช่วงลอยกระทงเป็นต้นไป ในช่วงนี้จะมีพายุฝนฟ้าคะนอง ส่งท้ายฤดูฝนคือช่วงปลายฝนต้นหนาว ชาวบ้านเรียกว่าฝนส่งปูส่งปลา ในช่วงฤดูฝนหรือก่อนเข้าพรรษา พวกกุ้ง หอย ปู ปลา ก็จะว่ายทวนน้ำไปหากินยังแหล่งต้นน้ำ ต่อเมื่อปลายฤดูก็จะว่ายลงไปแหล่งที่อยู่เดิม ชาวบ้านเรียกว่า ปลาลง ซึ่งเป็นช่วงที่ชาวบ้านนิยมหาปลาอีกครั้งหนึ่ง

ช่วงฤดูฝนนี้ชาวบ้าน นิยมหาปูเพราะปูมีความสมบูรณ์ที่สุด ตัวจะโตและมีมันปูมากกว่าฤดูอื่น ซึ่งอาจเป็นเพราะอาหารอุดมสมบูรณ์และเป็นฤดูวางไข่ของปูด้วย ชาวบ้านซึ่งเป็นพรานตกปลานิยมนำมันปูมาเป็นเหยื่อตกปลา โดยมีอุปกรณ์ดังนี้

1. เบ็ดตกปลา

2. ก้านละหุ่งหรือก้านบัว

3. มันปู

โดยมีวิธีการ ดังนี้

1. แกะปูออกจากกระดองก็จะมีมันปูสีเหลืองๆ อยู่ติดกระดอง

2. นำตะขอเบ็ดหมุนรอบมันปูพอให้ติด

3. หักก้านละหุ่งหรือก้านบัวให้ขาดจากกันจะมีเส้นใยคล้ายใยแมงมุม นำใยนี้มาพันรอบมันปูที่ตะขอเบ็ด คล้ายพันผ้าขาวบางเพื่อหุ้มมันปูไม่ให้หลุดจากตะขอ

การตกเบ็ดด้วยมันปูจะเป็นที่ชื่นชอบของพวกปลากินสัตว์ทั้งหลาย โดยเฉพาะปลาดุก ปลาช่อน ปลากด เป็นต้น

เคล็ดลับการตกเบ็ดที่จะทำให้ได้ปลามาก ต้องให้เหยื่อลอยอยู่เหนือพื้นดินใต้ท้องน้ำประมาณ 1 คืบ เพราะถ้าลึกถึงดินจะทำให้ปลาไม่เห็นเหยื่อ คนก็หมดโอกาสได้ปลา

ในช่วงฤดูหนาว หลังเก็บเกี่ยวข้าวแล้ว หนองน้ำเริ่มแห้ง ในนายังพอมีความชื้น ช่วงนี้ปูที่รอดชีวิตจากการจับช่วงฤดูฝนก็เตรียมตัวจำศีลหรือขุดรูให้ลึกที่ สุดเท่าที่จะทำได้ บริเวณท้องนาหรือหนองน้ำจะมีโคลนทำให้ขุดหาปูได้ง่าย ปูจะขุดดินมาปิดรู ชาวบ้านเรียกว่า ป๊อดปู๋ และจะอาศัยอยู่ในรูจนกว่าจะมีฝนใหม่ในฤดูฝนหน้า แต่ถ้าชาวบ้านมาขุดปูไปเป็นอาหารเสียก่อนก็อวสานสำหรับชีวิตปู ในช่วงปลายหนาวเข้าหน้าแล้งชาวบ้านจะนิยมขุดปูตามท้องนาหรือหนองน้ำที่แห้ง ขอด พร้อมๆ กับหากบจำศีลในฤดูกาลเดียวกัน

ส่วนฤดูร้อน เมื่อลมร้อนมาเยือน การหาปูนาแทบจะหมดไป ชาวบ้านจะนิยมหาปูห้วยแทน ปูที่หาจากลำห้วยนี้ ชาวบ้านเรียกว่า ปูจั่ว ซึ่งจะมีก้ามใหญ่ ตัวใหญ่ นำมาปรุงอาหาร ก้ามปูถึงจะใหญ่ กรอบ และไม่แข็งเหมือนปูดำหรือปูทะเล ปูจั่ว จะเป็นปูขนาดใหญ่ในบรรดาปูน้ำจืด แต่จะเล็กกว่าปูดำ ซึ่งเป็นปูทะเลเล็กน้อย บางตัวจะมีสีค่อนข้างม่วง ชาวบ้านมักจะไปขุดหรือเก็บตามซอกหินตามลำห้วยต้นน้ำ นำไปปรุงเป็นอาหาร อาจนำไปทำเป็นปูผัดผงกะหรี่ อร่อยไม่แพ้ปูจากทะเลเลยทีเดียว

ปูนา อาหารอร่อยจากท้องทุ่ง มีให้เลือกเก็บเลือกกินได้ทุกฤดูกาล หาง่าย ราคาถูก เป็นแหล่งโปรตีนชั้นเยี่ยมของชาวบ้าน เหมาะกับการนำมาปรุงเป็นเมนูจานเด็ดบนโต๊ะอาหาร ในยุคเศรษฐกิจที่ไม่พอเพียงเช่นในปัจจุบัน