อาหารมอญ - รวมแกงมอญ ราชบุรี

แกงมอญ ราชบุรี
โดย ศูนย์มอญศึกษา วัดม่วง ราชบุรี

• แกงใบมะรุมอ่อนกับถั่วเขียว (ฟะตะนะฮ์ฮฺนายเดิงบ๊อดกาแมะบัว)

เครื่องปรุง  : ใบมะรุมอ่อน ถั่วเขียวผ่าซีก กระชาย ๕ ราก หอมแดง ๔-๕ หัว ปลาย่าง กะปิ น้ำปลา
วิธีทำ  : คั่วถั่วเขียวให้เหลืองจนมีกลิ่นหอม บดให้แตก ฝัดเอาเปลือกออกให้เกลี้ยง ปอกเปลือกมะละกอออกให้หมด ล้างน้ำให้สะอาด ฝานเป็นชิ้นบาง ๆ เช่นเดียวกับแกงส้ม แล้วทำดังนี้
๑. ตำกระชายและหอมแดงให้ละเอียด
๒. โขลกเนื้อปลาย่างและกะปิรวมกับข้อ ๑
๓. ละลายน้ำแกงกับน้ำ
๔. ใส่ถั่วเขียวลงในน้ำแกง
๕. ต้มถั่วเขียวให้เปื่อย ใส่มะละกอ
๖. ใส่ใบมะรุมอ่อน ปรุงรสตามต้องการ

• แกงพุทรากับผักบุ้ง (ฟะอะโต่กาเหนิ่งหวุ่น)

เครื่องปรุง : พริกแห้ง ๕ เม็ด ฉีกแช่น้ำ กระชาย ๕ ราก ตะไคร้ ผิวมะกรูดเล็กน้อย หอมแดง ๔-๕ หัวกะปิ ปลาย่าง น้ำปลา
วิธีทำ  : ทำตามขั้นตอนดังนี้
๑. คั้นพริกแห้งแช่น้ำ โขลกกับตะไคร้และผิวมะกรูดให้ละเอียด
๒. โขลกกระชาย หอมแดงรวมกับเครื่องปรุงในข้อ ๑
๓. ใส่กะปิ เนื้อปลาย่าง โขลกให้เข้ากัน
๔. ละลายเครื่องแกง ตั้งไฟ ใส่ผักบุ้งที่หั่นไว้ ต้มให้เดือด
๕. โขลกพุทราให้แตก ใส่ลงไป เติมน้ำปลา น้ำตาล ปรุงรสตามต้องการ บางสูตร ตำใส่ข้างเบือ (ข้าวสารแช่น้ำ) ลงในเครื่องปรุง ทำให้น้ำแกงข้น

• แกงบอน (ฟะกราว)

เครื่องปรุง : พริกแห้ง ๘-๑๐ เม็ด ข่า ๔-๕ ชิ้นบาง ๆ ผิวมะกรูดครึ่งช้อนโต๊ะ ตะไคร้ ๑-๒ ต้น หอมแดง ๔-๕ หัว กระเทียม ๒ หัว พริกไทย ๑๕-๒๐ เม็ด หัวกระชาย ๑ หัว รากกระชาย ๕-๗ ราก ใบมะกรูด น้ำตาล น้ำปลา มะขามเปียก
วิธีทำ  : ทำตามขั้นตอนดังนี้
๑. ตำพริกแห้งที่ฉีกแช่น้ำพร้อมกับข่า ผิวมะกรูด ตะไคร้และพริกไทยให้ละเอียด
๒. โขลกหัวกระชาย รากกระชาย หอมแดงและกระเทียมเข้ากับเครื่องปรุงข้อที่ ๑
๓. ละลายเครื่องแกง ตั้งไฟเดือด ใส่บอนที่ลอกเปลือกออกหั่นเป็นท่อน ๆ ต้มให้เดือด บอนจะยุบลงมาก
๔. ต้มให้แกงเดือดพล่าน ใส่ปลา ปล่อยให้เดือด
๕. ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาล ปรุงรสตามต้องการ
๖. โรยใบมะกรูดฉีกเป็นชิ้น ๆ คนให้เข้ากันแล้วยกลง

• แกงกล้วยดิบกับใบมะขามอ่อน (ฟะปราดกาอะนะฮ์แมงโกล่น)

เครื่องปรุง  : พริกแห้งฉีกแช่น้ำ ๒-๓ เม็ด กระชาย ๕ ราก หอมแดง ๔-๕ หัว กะปิ น้ำปลา
วิธีทำ  : ทำตามขึ้นตอนดังนี้
๑. ตำพริกให้ละเอียด
๒. โขลกกระชาย หอมแดงและกะปิ ให้เข้ากับเครื่องปรุงในข้อ ๑
๓. โขลกเนื้อปลาย่าง ละลายน้ำแกง
๔. ใสกล้วยดิบที่สับไว้เป็นชิ้นยาว เล็ก ๆ หั่นบาง ๆ ตั้งไฟให้เดือด
๕. สับใบมะขามอ่อนใส่ลงไป คนให้ทั่ว รอให้เดือด ใส่น้ำปลายปรุงรสตามต้องการ

• แกงผักรวม (ฟะคะเนกู่)

เครื่องปรุง : พริกแห้งฉีกแช่น้ำ ๒-๓ เม็ด กระชาย ๕ ราก หอมแดง ๔-๕ หัว ตะไคร้ ๒ ต้น ผิวมะกรูดเล็กน้อย กะปิ น้ำปลา
วิธีทำ  : ทำตามขึ้นตอนดังนี้
1. ตำพริก ตะไคร้ ผิวมะกรูดให้ละเอียด
2. โขลกกระชาย หอมแดง กะปิและเนื้อปลาย่างให้เข้ากับเครื่องปรุงในข้อ ๑
3. ละลายน้ำแกง ใส่ผักรวมและใบกระเจี๊ยบแดงอ่อน ตั้งไฟให้เดือด ใส่น้ำปลา ปรุงรสตามต้องการ

• แกงลูกมะสั้น (ฟะอะล้อด)

เครื่องปรุง  : พริกแห้ง ๕ เม็ด ฉีกแช่น้ำ กระชาย ๕ ราก หอมแดง ๔-๕ หัว ผิวมะกรูดเล็กน้อย ตะไคร้เล็กน้อย กะปิ และน้ำปลา

วิธีทำ  : ทำตามขึ้นตอนดังนี้
๑. คั้นพริกแห้งแช่น้ำ ตำพร้อมกับผิวมะกรูดและตะไคร้ให้ละเอียด
๒. โขลกตะไคร้ หอมแดง กระชายและกะปิเข้ากับเครื่องปรุงในข้อ ๑
๓. ละลายเครื่องแกงใส่น้ำพอสมควร ใส่ลูกสั้นที่โขลกหรือสับให้ละเอียด
๔. ตั้งไฟให้เดือด ใส่ปลาสดหรือปลาย่างตามต้องการ
๕. ลูกสั้นมีรสเปรี้ยว ปรุงรสด้วยน้ำปลา หากรสเปรี้ยวไม่พอ เติมน้ำมะขามตามใจชอบ

• แกงผักรวม (ฟะคะเนกู่)

เครื่องปรุง : พริกแห้งฉีกแช่น้ำ ๒-๓ เม็ด กระชาย ๕ ราก หอมแดง ๔-๕ หัว ตะไคร้ ๒ ต้น ผิวมะกรูดเล็กน้อย กะปิ น้ำปลา
วิธีทำ  : ทำตามขึ้นตอนดังนี้
1. ตำพริก ตะไคร้ ผิวมะกรูดให้ละเอียด
2. โขลกกระชาย หอมแดง กะปิและเนื้อปลาย่างให้เข้ากับเครื่องปรุงในข้อ ๑
3. ละลายน้ำแกง ใส่ผักรวมและใบกระเจี๊ยบแดงอ่อน ตั้งไฟให้เดือด ใส่น้ำปลา ปรุงรสตามต้องการ

• แกงลูกมะสั้น (ฟะอะล้อด)

เครื่องปรุง  : พริกแห้ง ๕ เม็ด ฉีกแช่น้ำ กระชาย ๕ ราก หอมแดง ๔-๕ หัว ผิวมะกรูดเล็กน้อย ตะไคร้เล็กน้อย กะปิ และน้ำปลา

วิธีทำ  : ทำตามขึ้นตอนดังนี้
๑. คั้นพริกแห้งแช่น้ำ ตำพร้อมกับผิวมะกรูดและตะไคร้ให้ละเอียด
๒. โขลกตะไคร้ หอมแดง กระชายและกะปิเข้ากับเครื่องปรุงในข้อ ๑
๓. ละลายเครื่องแกงใส่น้ำพอสมควร ใส่ลูกสั้นที่โขลกหรือสับให้ละเอียด
๔. ตั้งไฟให้เดือด ใส่ปลาสดหรือปลาย่างตามต้องการ
๕. ลูกสั้นมีรสเปรี้ยว ปรุงรสด้วยน้ำปลา หากรสเปรี้ยวไม่พอ เติมน้ำมะขามตามใจชอบ

• แกงมะตาด (ฟะฮะเปร๊า)

เครื่องปรุง  : พริกแห้ง ๕ เม็ด ฉีกแช่น้ำ กระชาย ๕ ราก หอมแดง ๔-๕ หัว ผิวมะกรูดเล็กน้อย ตะไคร้เล็กน้อย กะปิ น้ำปลา

วิธีทำ  : ทำตามขึ้นตอนดังนี้
๑. คั้นพริกแห้งแช่น้ำ ตำพร้อมกับผิวมะกรูดและตะไคร้ให้ละเอียด
๒. โขลกตะไคร้ หอมแดง กระชายและกะเข้ากับเครื่องปรุงในข้อ ๑
๓. ละลายเครื่องแกงใส่น้ำพอสมควร ใส่มะตาดที่สับแล้วหั่นตามทางยาวเป็นชิ้นเล็ก ๆ
๔. ตั้งไฟให้เดือด ใส่ปลาสดหรือปลาย่างตามต้องการ ถ้าหากต้องการน้ำแกงข้น แบ่งเนื้อปลาโขลกกับเครื่องแกง
๕. มะตาดมีรสเปรี้ยว ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล หากรสเปรี้ยวไม่พอ เติมน้ำมะขามตามใจชอบ