การนึ่งข้าว

• การนึ่งข้าว

การนำข้าวไปบริโภคนั้นต้องผ่านกรรมวิธีทำให้สุกก่อน ชาวล้านนาในอดีตทำให้ข้าวเหนียวสุกโดยการนึ่ง
การหม่าข้าว

ก่อนนำข้าวเหนียวไปนึ่ง ชาวล้านนาจะนำข้าวสารกะปริมาณที่คนในครอบครัวจะกินใน 3 มื้อ ไปแช่ไว้ในหม้อแช่ เรียกว่า “หม่าข้าว” ปกติจะแช่ก่อนเข้านอนโดยจะแช่ทิ้งไว้ทั้งคืน

การหม่าข้าวจะนำข้าวไปล้างน้ำก่อน แล้วนำไปใส่ในหม้อแช่ซึ่งใส่ “น้ำข้าวมวก” (คือน้ำที่ใช้แช่ข้าวในคืนก่อนหน้านั้น ถ้าไม่มีก็ไปขอจากบ้านอื่นหรือใช้ข้าวสารตำให้ละเอียดนำมาผสมน้ำ) เล็กน้อย เพื่อเป็นน้ำเชื้อแล้วเอาน้ำใหม่เติมลงไปจนท่วมข้าว ถ้าไม่ใช้น้ำข้าวมวกแช่ข้าวจะทำให้ข้าวที่นำไปนึ่งแข็งไม่นิ่ม และข้าวจะร่วนไม่เกาะตัวกันนำมาปั้นเป็นคำไม่ได้ เรียกว่า “ข้าวเมื่อย”

เมื่อจะนึ่งข้าวจะตักข้าวที่แช่ไว้มาใส่ใน “ซ้าหวด” และนำไปล้างน้ำเพื่อให้กลิ่นของน้ำข้าวมวกหมดไป ผึ่งให้สะเด็ดน้ำแล้วนำไปใส่ไหนึ่ง

:: ซ้าหวด ::
(ถ่ายภาพจากพิพิธภัณฑ์วัดร้องเม็ง จังหวัดเชียงใหม่)

• ไหนึ่งข้าว

ไหนึ่งข้าวเป็นภาชนะที่ใช้สำหรับนึ่งข้าว ประกอบด้วย ไห ตาดไห เตี่ยวหม้อนึ่ง หม้อนึ่ง และฝา
“ไห” ทำจากไม้เป็นท่อนนำมาเจาะรูให้กลวง มีลักษณะเป็นทรงกระบอก ไหบางอันส่วนล่างจะแคบสอบกว่าส่วนปากเล็กน้อย
“ตาดไห” คือแผ่นไม้กลมๆ ที่มีขนาดพอดีหรือใหญ่กว่าส่วนล่างของไหเล็กน้อย อาจจะเจาะรูเล็กๆ 4-5 รู หรือไม่เจาะก็ได้ ใช้ใส่ในไหเพื่อกันข้าวที่จะนึ่งไม่ให้ตกลงไปในหม้อนึ่ง ตาดไหนี้สามารถถอดเข้าถอดออกได้  
“เตี่ยวหม้อนึ่ง” คือผ้าที่มีความยาวพอที่จะใช้พันรอบรอยต่อระหว่างหม้อนึ่งกับไหนึ่งข้าว
“หม้อนึ่ง” เป็นหม้อดินก้นมน คอคอด ปากบานออก (ปัจจุบันนิยมใช้หม้ออลูมิเนียมแทน)  

:: ไหนึ่ง ::
(ถ่ายภาพจากพิพิธภัณฑ์วัดร้องเม็ง จังหวัดเชียงใหม่)

• วิธีนึ่งข้าว

นำหม้อนึ่งใส่น้ำแล้วนำไปตั้งบนเตาไฟ หลังจากนั้นบางคนจะเอาตาดไหใส่ลงไปในไห แล้วเอาข้าวที่ทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำใส่ลงไปในไห ยกไหขึ้นวางบนหม้อนึ่ง และเอาเตี่ยวหม้อนึ่งชุบน้ำพันรอบบริเวณรอยต่อระหว่างหม้อนึ่งกับไหนึ่งข้าว ใช้นิ้วกดให้แน่นเพื่อป้องกันไอน้ำออกข้างไห แต่บางคนจะเอาไหตั้งบนหม้อนึ่งก่อนแล้วเอาเตี่ยวหม้อนึ่งพันรอบไห หลังจากนั้นตาดไหวางลงในไห เอาข้าวที่จะนึ่งโรยตามขอบรอยต่อระหว่างตาดไหกับไหก่อน เพื่อกันไม่ให้ตาดไหพลิก แล้วจึงเอาข้าวที่เหลือใส่ลงไป
หลังจากนั้นจึงเอาฝาปิดด้านบนของไห แต่บางคนจะรอจนกว่ามีไอน้ำลอยขึ้นมาในไหแล้วจึงเอาฝาปิดด้านบนของไห

• การคนข้าว

เมื่อข้าวที่นึ่งสุกดีแล้ว เรียกว่า “ข้าวหนึ้ง” จะเทข้าวหนึ้งออกจากไหนึ่ง ลงใน “กัวะข้าว” เรียกว่า “ปลงไหข้าว” หรือ “ปลดไหข้าว” หลังจากนั้นจะใช้ไม้พายคนข้าวในกัวะข้าว เพื่อให้ข้าวนิ่มและระบายความร้อน ถ้าไม่ระบายความร้อนเมื่อนำไปใส่กล่องข้าวจะทำให้ข้าวแฉะ

กัวะข้าวเป็นภาชนะที่ใช้รองข้าวเหนียวที่นึ่งสุกใหม่ๆ (บางคนอาจใช้กระด้งแทนกัวะข้าว) ทำด้วยไม้สักนำมาเซาะตรงกลางให้ลึก มีขอบด้านข้าง กัวะข้าวมีทั้งแบบรูปทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้า และแบบวงกลม ก่อนนำข้าวที่นึ่งสุกมาเทใส่กัวะข้าว จะต้องเอาน้ำพรมและลูบให้ทั่วก่อน เพื่อไม่ให้ข้าวติดกัวะข้าว

:: กัวะข้าวแบบสี่เหลี่ยม ::
(ถ่ายภาพจากพิพิธภัณฑ์วัดร้องเม็ง จังหวัดเชียงใหม่)

:: กัวะข้าวแบบวงกลม ::
(ถ่ายภาพจากพิพิธภัณฑ์วัดร้องเม็ง จังหวัดเชียงใหม่)

:: ไม้พายใช้สำหรับคนข้าวที่นึ่งสุกแล้ว ::
(ถ่ายภาพจากพิพิธภัณฑ์วัดร้องเม็ง จังหวัดเชียงใหม่)

• กล่องข้าว

เมื่อคนข้าวจนได้ที่แล้วจึงนำไปใส่กล่องข้าว ซึ่งนิยมสานด้วยไม้ไผ่หรือใบลาน มีฝาปิด กล่องข้าวมีหลายขนาด หรือถ้าจะเดินทางไปไหนก็เอาข้าวใส่ในกล่องข้าวขนาดเล็ก เรียกว่า “แอ๊บข้าว” ติดตัวไป

:: แอ๊บข้าว ::
(ถ่ายภาพจากพิพิธภัณฑ์วัดร้องเม็ง จังหวัดเชียงใหม่)
การกินข้าว     

:: ขันโตก ::
(ถ่ายภาพจากพิพิธภัณฑ์วัดร้องเม็ง จังหวัดเชียงใหม่)

• การกินข้าว

ในอดีตชาวล้านนาโดยทั่วไปมีภาชนะสำหรับวางสำรับอาหาร ทำจากไม้ไผ่สานเป็นวงกลมมีขอบ (คล้ายกระโด้งฝัดข้าว แต่แข็งแรงกว่า) บางพื้นที่เรียกว่า “เบียน” หรือ “กะลา” ในสมัยต่อมามีการใช้ถาดวงกลม บางพื้นที่เรียกว่า “ถาดเหล็กอาบน้ำก้าบ” (อาจมีปุ่ม 4 ปุ่มที่ด้านล่างของถาด เรียกว่า “ตี๋น” สำหรับ “ขันโตก” หรือ”โตก” หรือ “สะโตก” (ส่วนใหญ่ทำด้วยไม้สัก ลักษณะคล้ายถาดวงกลมมีขอบ ยึดติดกับเชิงหรือตีนเชิง) มักใช้ในวัดหรือคนที่มีฐานะดี

ในเบียนหรือบนขันโตกจะวางถ้วยใส่อาหารและช้อน ซึ่งในสมัยโบราณจะใช้ช้อนที่ทำจากกะลามะพร้าว บางคนอาจวางแอ็บข้าวไว้ในเบียนหรือขันโตก สำหรับกล่องข้าวจะวางข้างเบียนหรือขันโตก

การกินข้าวของชาวล้านนาในสมัยโบราณ จะนั่งล้อมวงกันรอบเบียนหรือโตก แล้วใช้มือคดข้าวในกล่องหรือแอ๊บข้าว เมื่อคดข้าวได้แล้วจะชูข้าวขึ้นสูงเหนือศีรษะก่อน แล้วจึงบิออกเป็นคำๆ จิ้มกับข้าว

:: ช้อนทำจากกะลามะพร้าว ::
(ถ่ายภาพจากพิพิธภัณฑ์วัดร้องเม็ง จังหวัดเชียงใหม่)

เอกสารอ้างอิง
ศรีเลา เกษพรหม ,ลัวะเยียะไร่ ไทใส่นา . พรรณเพ็ญ เครือไทย บรรณาธิการ เชียงใหม่ : โรงพิมพ์มิ่งเมือง,2541.