ดอกก้าน ดอกดินที่กินได้

ดอกก้าน ดอกดินที่กินได้
ศรีจันทรัตน์ กันทะวัง http://school.obec.go.th/phifo/

วิถีชีวิตผู้คนชาวชนบท มีการปรับตัวและเรียนรู้ที่จะอยู่ร่วมกับธรรมชาติ ต่างผลัดกันเป็นทั้งผู้รับและผู้ให้ จึงก่อเกิดความสมดุลแห่งชีวิต มีการสืบทอดบทเรียนการดำรงชีวิตจากคนรุ่นหนึ่งสู่คนอีกรุ่นหนึ่งเสมอมา

ป่า เป็นแหล่งเรียนรู้อันทรงคุณค่าของผู้คน ไม่ว่าจะเป็นด้านคติ ความคิด ความเชื่อ การประกอบอาชีพ และแหล่งอาหารสำคัญที่ช่วยหล่อเลี้ยงชีวิตผู้คน

ป่าห้องครัวใหญ่ของชาวบ้านเป็นที่อยู่อาศัยของสัตว์และพืชผักป่านานาชนิด ต่างทยอยให้ผู้คนได้เก็บกินตลอดทั้งปี เริ่มตั้งแต่ในช่วงแล้งที่อาหารหายาก ป่าก็ยังมีอาหารให้ ไม่ว่าจะเป็นเห็ดลมแห้งจากขอนไม้ (ชาวบ้านนิยมใส่เห็ดลมแห้งในแกงแค) แย้ที่อยู่ในรู ไข่มดแดง ที่มาพร้อมผักหวานป่าราชาแห่งผัก นอกจากนี้ยังมีผักป่าอีกชนิดหนึ่งที่ชาวบ้านชื่นชอบในรสชาติความอร่อย คือ ดอกก้าน

ดอกก้าน เป็นพืชล้มลุกชนิดหนึ่ง ตระกูลเดียวกับบุก มีเหง้าอยู่ในดิน มีลำต้นเป็นก้านยาวออกมาเหนือดิน ประมาณ 1-2 ฟุต ลักษณะกลมขนาดนิ้วมือ มีสีเขียวอ่อนและน้ำตาลแดง บางชนิดเป็นพื้นลาย หรืออาจเป็นจุดดำ ก้านใบแตกออกจากปลายก้าน 2-3 ก้าน ขอบใบเรียบ แผ่นใบเป็นคลื่นเล็กน้อย สีเขียวเข้ม บางชนิดมีจุดสีขาวกระจายอยู่ทั่วไป ก้านดอกยาวออกจากเหง้าคล้ายก้านใบ ดอกอยู่ตรงปลายก้าน รูปดอกคล้ายดอกหน้าวัว มีเกสรเป็นแท่งอยู่ตรงกลาง กลิ่นหอมอ่อนๆ คล้ายแป้งหรือโคโลญ สามารถได้กลิ่นในระยะ 20-30 เมตร ผลมีลักษณะกลมเกลี้ยงติดกันเป็นแท่ง ผลอ่อนมีสีเหลือง เวลาแก่จะเป็นสีส้มแดง

เมื่อบทบาทพระเอกของตนยังมาไม่ถึง ดอกก้าน จะสงบเสงี่ยมเจียมตัวอยู่ในดิน ปล่อยให้พืชผักอื่นอวดโฉมต่อผู้คนนับขวบปี รอคอยจนกระทั่งถึงเวลาจึงค่อยแทงก้านอ่อนมาให้ผู้คนที่รอคอยได้เก็บกินนาน หลายเดือนจนหมดฝน

ในช่วงที่ก้านดอกยังไม่แก่ ดอกกำลังตูม ชาวบ้านจะเก็บมากินและขาย แต่เมื่อดอกบาน ลำต้นเริ่มแก่และแข็ง ชาวบ้านไม่นิยมกิน เพราะเมื่อนำมาแกงกินจะคัน

การเก็บดอกก้าน ต้องอาศัยการสังเกตธรรมชาติ เช่น ช่วงที่ดอกก้านออกแรกๆ มันจะขึ้นในป่าบริเวณที่ลุ่มที่มีความชื้น ดินอุดมสมบูรณ์ก่อน หลังจากนั้นเมื่อเริ่มมีฝนดอกก้านก็จะทยอยขึ้นตามพื้นที่ทั่วไป ไม่ว่าจะเป็นที่เนินสูงก็จะมีดอกก้านให้เห็นมากมาย ดอกก้านจะขึ้นอยู่กระจัดกระจายไปทั่วพื้นที่ คล้ายธรรมชาติของต้นไผ่จีน เวลาเก็บต้นนี้แล้วอาจจะเดินไปอีกไกลถึงจะเจออีกต้นหนึ่ง หรืออาจจะเจอบริเวณเดียวกันแต่จะไม่อยู่เป็นกอหรือเป็นกลุ่ม แล้วแต่ว่าเมื่อปีก่อนมันขึ้นที่ตรงไหน ปีต่อไปก็จะมีที่ตรงนั้นอีก ดังนั้น ถ้าใครรู้จักสังเกตและจดจำที่อยู่ของมันได้ก็จะหาดอกก้านได้ไม่ยากนัก นอกจากนี้ ยังอาศัยการดมกลิ่นเมื่อหาดอกก้าน เนื่องจากดอกก้านมีกลิ่นหอมและส่งกลิ่นได้ไกล ถ้าตามกลิ่นไปก็จะเจอดอกก้านแน่นอน

ชาวบ้านจะกินดอกก้านอยู่ 2 ชนิด คือ จากก้านใบและก้านดอก ถ้าสังเกตจะพบว่าถ้าปีไหนที่ดอกก้านต้นนั้นออกเป็นก้านใบ (ก้านหรือลำต้นที่โผล่จากดินขึ้นไปแล้วเป็นใบ) ก็จะไม่มีต้นที่เป็นก้านดอก (ก้านหรือลำต้นที่โผล่จากดินขึ้นไปแล้วเป็นดอก)

ดอกก้านที่เป็นก้านใบนี้ชาวบ้านจะเรียกว่า ดอกก้านเต๊าะแต๊ะ สามารถนำก้านไปแกงได้เช่นกัน โดยตัดใบทิ้งก่อน ส่วนดอกก้านที่นิยมกินกันมากก็คือ ดอกก้าน ที่เกิดจากก้านดอก จะมีทั้งชนิดใหญ่และเล็ก ดอกก้านที่มีลำต้นใหญ่และอวบ เรียกว่า ดอกก้านโคยงัว นอกจากกินที่ส่วนก้านแล้วบางคนยังนำเกสรที่ยังอ่อนๆ ของดอกก้านไปแกงได้ แต่ถ้าไม่ใช่ผู้ที่เชี่ยวชาญแล้วก็ไม่ควรเสี่ยง เพราะส่วนที่เป็นเกสรจะคันมากกว่าก้าน ซึ่งปกติถ้าใครทำไม่เป็นแล้วแค่ก้านที่นำไปแกงแทนที่จะเป็นลาภปาก ได้รสอร่อยจากการกิน อาจกลายเป็นความทุกข์เกิดอาการอยู่ไม่สุขจากการคันปากและคอ

การกินดอกก้านจะไม่นิยมนำไปต้มหรือลวกจิ้มน้ำพริกเหมือนผักป่าชนิดอื่น อาจเพราะดอกก้านจะมีเมือกเหนียวและคัน ชาวบ้านจึงนิยมนำไปแกงแบบพื้นเมืองที่ใส่ผักชนิดต่างๆ ที่มี เช่น ผักแซ่ว ผักนางจม ผักไข่เหา ผักเสี้ยว แล้วปิดท้ายด้วยชะอมหอมๆ เป็นต้น หรืออาจใช้ทำแกงส้มดอกก้านแบบพื้นเมืองได้เช่นกัน

การแกงดอกก้าน อาจจะมีขั้นตอนและกรรมวิธีที่ค่อนข้างยุ่งยากสำหรับผู้ที่ไม่มีความชำนาญ แต่รสชาติความอร่อย หวานมัน นุ่มลิ้นและกลิ่นหอมเย้ายวนใจของแกงดอกก้านแล้วก็ไม่เคยมีใครปฏิเสธที่จะ สรรหาดอกก้านมาปรุงกิน

แกงดอกก้านไม่ให้คันจะต้องลอกเปลือกออกให้หมด คล้ายลอกสายบัวก่อนนำไปแกง การลอกถ้าทำไม่ดีก็จะทำให้คันมือเหมือนต้นบอนได้ ชาวบ้านจึงใช้ใบตองจับเวลาลอกก้านดอก ควรใช้มีดที่คมตัดเพื่อลดสัมผัสจากเปลือกที่มีเมือกเหนียวและลื่นได้ เวลาแกงต้องใส่ส้มเพื่อไม่ให้คันเวลากิน เช่น มะขามเปียก มะนาว หรือมะกรูด แต่ถ้าจะให้ได้รสชาติความเปรี้ยวแบบกลมกล่อมต้องใส่ยอดส้มป่อย พืชสารพัดประโยชน์ของชาวบ้าน แต่ถ้าใครไม่ชอบสูตรแกงส้ม แต่จะทำเป็นแกงแบบพื้นเมืองที่ใส่ยอดชะอมก็ต้องใส่ดอกก้านขณะที่น้ำแกงเดือด จัดเท่านั้น และต้องต้มให้ดอกก้านสุกและเปื่อย จึงจะปลอดภัยจากอาการคัน การแกงดอกก้านแบบพื้นเมือง ชาวบ้านจะนิยมใส่อาหารโปรตีนจากเนื้อสัตว์ลงไปด้วย เช่น ปลาแห้ง จิ้นเถิบ (เนื้อหมู วัว ควาย ตากแห้ง) กบย่าง แย้ ชาวบ้านบอกว่าชู้ (อาหารที่คู่กัน) ของดอกก้านคือ อึ่งอ่าง

ในช่วงเวลาที่ดอกก้านเริ่มออกประมาณเดือนเมษายน มักมีฝนตกฟ้าคะนอง โดยเฉพาะในช่วงปี๋ใหม่เมือง (สงกรานต์) อึ่งอ่างซึ่งจำศีลมานานนับปีต่างตื่นเต้นดีใจพากันออกมาหากินและเริงร่ากับ ฝนแรก จึงถูกคนจับใส่ข้องไปทำเป็นอาหาร ไม่ว่าจะเป็นอึ่งแห้ง อึ่งเค็ม ฮ้าอึ่ง (สับอึ่งให้ละเอียดและหมักเหมือนทำปลาร้า) แหนบไข่อึ่ง (นำไข่อึ่งผสมเกลือห่อใบตอง นำไปปิ้งไฟให้หอม) อึ่งปิ้ง หรือนำไปแกงใส่ดอกก้านอาหารอร่อยในช่วงนี้

แกงดอกก้านใส่อึ่งแบบพื้นเมือง จะมีกรรมวิธีดังนี้

1. นำดอกก้านมาลอกเปลือก หั่นพอดีคำ นำไปล้างน้ำให้สะอาด

2. สับอึ่งอ่างให้เป็นชิ้นๆ ตามต้องการ

3. ตำเครื่องแกงโดยใส่เกลือเม็ด ตะไคร้หั่น หอม กระเทียม พริกแห้ง ปริมาณกะเอาตามจำนวนดอกก้านและอึ่งอ่างที่เตรียมไว้

4. โขลกเครื่องแกงให้พอแหลก ใส่กะปิหอม และปลาร้าสับ

5. คั่ว (ผัด) อึ่งอ่างที่สับไว้กับเครื่องแกงจนหอม (เวลาคั่วอาจใส่น้ำมันหรือไม่ใส่ก็ได้ แล้วแต่ความชอบ)

6. ตั้งหม้อแกงใส่น้ำพอประมาณ นำอึ่งอ่างที่คั่วกับเครื่องแกงแล้ว ละลายในน้ำตั้งทิ้งไว้ให้เดือด

7. ใส่ดอกก้านรอจนกระทั่งสุก (เวลาใส่ดอกก้านจะไม่คน แต่จะใช้ทัพพีกดให้จมน้ำแกง เพราะเชื่อว่าการคนดอกก้านตอนที่ใส่ลงไปในหม้อจะทำให้คัน)

8. ใส่ยอดชะอม ปรุงรสตามชอบใจ

แกงดอก ก้านร้อนๆ กินกับข้าวเหนียวนึ่ง เคี้ยวแกงดอกก้านพร้อมซดน้ำแกงไปด้วย รสชาติหวานอร่อย นุ่มลิ้น กลิ่นหอมจากยอดชะอม ความกรุบกรอบจากเนื้ออึ่งอ่าง กินเท่าไรไม่รู้จักพอ

พืชผักในป่า มีมากมายที่พร้อมและเต็มใจให้ผู้คนได้เลือกเก็บกิน มีคุณค่าประโยชน์และปลอดภัยเพียงแค่เรียนรู้ที่จะอยู่และเลือกใช้มัน แทนการให้คุณค่าผักในเมืองเพียงไม่กี่อย่างจนขาดสมดุลในร่างกาย เกิดโรคร้ายต่างๆ ตามมา อย่างเช่นคนในสังคมปัจจุบัน